La storia del cioccolato di Modica

L’origine del cioccolato di Modica viene spesso raccontata in un modo decisamente bizzarro, cui un lettore un po’ distratto magari non fa caso, Ma che non può non fa sorridere chi si ferma un attimo a fare mente locale. In due parole, ci sarebbero stati dei Conquistadores spagnoli che avrebbero appreso dagli Aztechi in Messico il metodo per produrre il cioccolato e poi sarebbero andati in Sicilia e avrebbero portato sull’isola questa arcaica lavorazione del cacao. Ve li immaginate questi soldati spagnoli che, poco dopo l’impresa di Colombo, vengono spediti in Messico dove apprendono da qualche pasticcere azteco magari giusto un attimo prima di assassinarlo, il segreto per lavorare i semi di cacao? Ecco, adesso immaginate che, dopo qualche tempo uno dei Conquistadores venga trasferito in un altro dominio spagnolo, la Sicilia. Io me lo vedo questo soldato in lacrime per aver ricevuto la lettera di trasferimento:”Ma no, porca miseria, qui mi ero già fatto tanti amici adesso mi tocca andare in Sicilia.Vabbè non preoccupatevi appena sono là pianto un casino e vedete che mi faccio rimandare qui”.Ma il nuovo Conquistadores non è riuscito a ottenere il nuovo trasferimento, si sa come vanno queste cose e per quanto abbia mosso mari e monti aveva anche lo zio che conosceva un cameriere di Filippo II. Ma dalla Sicilia non se n’è più andato e allora ha messo su una pasticceria.Però non ci sono dubbi sul fatto che questa storia sulla nascita del cioccolato modicano, benché completamente inventata, sia suggestiva e affascinante. C’è tutto, le Caravelle per attraversare l’atlantico, la conquista degli Americhe, la Sicilia spagnola e soprattutto gli Aztechi. Ecco, gli Aztechi, oramai da tema di ricerca storica ed etnografica si sono trasformati in un oggetto di culto così come i Templari o altri. Quando una storia non sta in piedi, infilateci se serve gli Aztechi o i Templari ed il gioco è fatto.La nascita del cioccolato di Modica forse è meno affascinante di come viene raccontata di solito, ma è ugualmente all’esordio di una storia di successo. Il dato vero è che Modica è sempre stata un centro economico e amministrativo di straordinaria rilevanza nella Sicilia sud orientale, ed é quindi abbastanza logico che in questa piccola cittadina si siano concentrate una nobiltà è una borghesia particolarmente ricca. La presenza consistente di classe sociale in grado di esprimere una domanda di beni di lusso ha permesso di sviluppare la diffusione di attività rivolte a consumatori di fascia elevata, Proprio come la fabbricazione artigianale dei dolci. La pasticceria, tra tutte le tipologie di negozi alimentari, è senz’altro quella più voluttuaria. Per questo molti osservatori cronisti hanno spesso sottolineato la presenza a Modica di pasticcerie, confetterie e piccoli laboratori artigianali specializzati nella produzione di dolci e nella lavorazione del cioccolato. Questa concentrazione di attività ha creato una sorta di identificazione tra un territorio è un prodotto quello che noi chiamiamo distretto industriale, che altro non è che un territorio non tanto ampio nel quale, per qualche casualità, si sono concentrate molte imprese appartenenti allo stesso settore. Ne sono esempi Prato con i tessuti, Sassuolo con le piastrelle, Monza con i mobili.
Per Questo negli anni 50, l’etnografo Carmelina Naselli ha parlato in un saggio del cioccolato tradizionale di Modica e qualche decennio dopo Leonardo Sciascia ha individuato nella porzione di cioccolato uno degli elementi identitari di Modica. Proprio lo scritto di Sciascia però ci fornisce un elemento storico fondamentale facendo un paragone tra la località siciliana e la città spagnola di Alicante. Ad Alicante si produceva e si produce ancora oggi, dell’ottimo cioccolato sia al latte e sia fondente, aromatizzato con vaniglia, cannella o altre assenze. Ma è proprio l’uso degli aromi particolari a fare del cioccolato di Alicante un parente stretto con quello di Modica, non certo la lavorazione a freddo che ad Alicante non si era mai fatta e non si fa mai è a Modica si comincerà a fare solo alcuni anni dopo. I primi timidi tentativi di produrre cioccolato senza preparare il burro di cacao dai semi di cacao macinati e a temperatura relativamente basse, in modo che lo zucchero aggiunto al cacao non si sciolga nell’impasto finale e sia granuloso, vengono compiuti da Franco Ruta tra il 1990 e il 1992, quando subentra al padre nella gestione della dolceria Bonajuto. Si trattava in effetti di un procedimento di lavorazione antico, Ma che non era mai apprezzato veramente dai consumatori europei, anzi. Gli europei infatti hanno iniziato a consumare cioccolato in barrette solo dopo il 1847. La ditta inglese Fry and Son mise in commercio delle tavolette lisce e uniformi, realizzate con il cosiddetto metodo olandese brevettato da Van Houten nel 1828.Quella di Franco Ruta fu senz’altro un intuizione felice, che ben presto venne imitata da altri pasticceri modicani, i quali, come abbiamo visto, vantavano già una forte e capillare tradizione. L’immediato successo del prodotto unito ad una narrazione davvero suggestiva favorì un ulteriore identificazione della città con il cioccolato e non più un cioccolato generico, ma di qualità, ma un prodotto completamente diverso e fortemente caratterizzato. Cosi nel 2003 venne istituito il consorzio di tutela che oggi riunisce una ventina di produttori. Del 2014, infine, è stato inaugurato il museo del cioccolato. Ma il vero miracolo è proprio questo: non aver riportato in vita un’antica ricetta, ma piuttosto essere riusciti in poco più di 25 anni a fare lavorare insieme le istituzioni pubbliche e le imprese private rilanciando l’economia locale in maniera davvero sorprendente.

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Il disordine alimentare

Pare che il nostro modo di mangiare diventi sempre più nevrotico man mano che il potere della cultura di governare il nostro rapporto col cibo si indebolisce.
Mi sembra esattamente il problema in cui ci troviamo come consumatori,
il Paese non ha mai avuto una stabile cucina nazionale, perché ogni popolo migrante/emigrante ha portato con sé le sue usanze a tavola, nessuna delle quali è stata mai abbastanza influente da fissare norme valide a livello generale. Sembra che siamo condannati a reinventare il cibo generazione dopo generazione, se pensiamo alla Cucina che degli anni 60 passando per gli anni 80 e 90 fino a giungere ad oggi sono tutte diverse, in un’alternanza parossistica di neofobia e di neofilia.

Ma non siamo l’unico popolo che è stato facile bersaglio per mode e follie dietetiche di ogni tipo. Per esempio negli Stati Uniti a fine Ottocento un uomo come il dottor John Harvey Kellogg convinse un gran numero di persone, tra le più ricche e istruite del paese a sborsare un sacco di soldi per farsi ricoverare nella sua clinica di Battle Creek, nel Michigan, luogo notoriamente surreale, dove si era costretti a seguire una dieta a base di solo uva e ricevere in media un clistere all’ora. Più o meno negli stessi anni, milioni di americani si erano arresi alla moda del Grande Masticatore, Horace Fletcher, che predicava i benefici del masticare ogni boccone fino a 100 volte. Vi ricorda qualcosa? Qualche detto tra i vari che sentiamo di tanto in tanto?
La fine del XIX secolo fu la prima età dell’oro delle follie alimentari i cui proponenti non parlavano certo di mode ma di nutrizione scientifica. Ultimamente mi imbatto sempre piu nel leggere qualche post ai benefici salutistici di qualche prodotto o che viene proposto in qualche ricetta.

Tornando alla fine del XIX secolo secondo le conoscenze dell’epoca, una dieta carnivora facilitava la crescita di batteri nocivi del colon, per combattere questi agenti del male, Kellogg si era messo a demonizzare la carne e a portare un assalto su due fronti all’apparato digerente dei suoi pazienti, che ricevevano enormi quantità di yogurt bulgaro sia per bocca sia dall’altro capo del canale. Oggi è facile prendersi gioco dei tanti che caddero preda di queste sciocchezze, ma noi contemporanei non siamo meno creduloni.

La cosa impressionante è che basta davvero poco per far correre la gente a svuotare le proprie dispense per riempirle con cibi dettati dalle nuove mode.

Basta un pazzoide solitario con una laurea in medicina o una campagna massiccia di comunicazione di una data azienda, un post di un blogger per cambiare la dieta a migliaia di persone convincendoli e facendone proseliti del messaggio, ignari totalmente della Scienza. Anzi facendosi paladini contro la Scienza. Nel 2002 è bastato un articolo del New York Times Magazine per scatenare nel paese americano un’ondata isterica di fobia per i carboidrati il che fa capire quanto la mancanza di tradizioni culinarie consolidate ci rende vulnerabili alle ansie e facile preda di aziende e ciarlatani che su queste cose ci lucrano. Ogni decennio o giù di lì salta fuori una ‘nuova ricerca scientifica’, una moda che mette in discussione il dogma alimentare imperante. Improvvisamente, una qualche sostanza che abbiamo ingurgitato spensieratamente per anni diventa un veleno mortale, mentre un’altra viene elevata nel rango di cibo medicamentoso, spinta dalla grande industria con tutto il suo peso, e lo stile di vita alimentare subisce l’ennesima rivoluzione.
Harvey Levenstein, uno studioso canadese che ha scritto ottimi libri
afferma: “il sapore non è una guida sicura per decidere che cosa é salutare, non bisogna semplicemente mangiare quello che ci piace di più. Gli elementi importanti del cibo non si vedono e ne si sentono in bocca ma si scoprono solo in laboratorio”.

La Scienza ha scoperto regole alimentari che proteggono dalle malattie e allungano la vita.
Si dimentica facilmente
soprattutto in Italia che al mondo vi sono ancora popoli che mangiano più o meno allo stesso modo da generazioni, basandosi, per scelta dei cibi su criteri arcaici come il sapore e la tradizione. Ci stupiamo quando scopriamo che alcune culture, le cui scelte culinarie sono guidate dalle usanze e dal piacere della tavola, e non dalle ‘scienze dell’alimentazione’ o dal marketing, sono in realtà più sane, nel senso che presentano una minore incidenza di patologie legate alla dieta. Il caso più famoso è il cosiddetto ‘paradosso francese‘ che naturalmente per i francesi non è affatto tale, un popolo che tracanna vino e adora il formaggio e ciò nonostante presenta tassi di malattie cardiovascolari e obesità minori del nostro. I francesi mangiano molti piatti in teoria poco salutari, ma lo fanno seguendo regole antiche: piccole porzioni, niente bis, niente spuntini o merendine, non mangiano quasi mai da soli, e una cena o un pranzo sono un momento sociale lento e piacevole.

Le preferenze alimentari di una popolazione, cioè la lista sorprendentemente corta dei cibi dei piatti ritenuti i buoni da mangiare da pensare, rappresentano infatti uno dei più forti fattori di coesione sociale che si conoscono. Teoricamente, le cucine nazionali sono sempre state stabilmente resistenti al cambiamento, Non a caso il frigorifero di un emigrato è l’ultimo posto in cui cercare le prove della sua integrazione.

Si dibatte oggi su quale sia il senso di biologico e di tutte queste regole, alcune come la kasherut ebraica, hanno probabilmente la funzione di rafforzare l’identità culturale da una parte e di stabilire anche norme igieniche. L’insieme di regole per la preparazione del cibo che chiamiamo cucina specifica una serie di combinazioni ammissibili, sostanze e sapori che si rivelano molto efficaci. Imparare a cuocere le radici di manioca o fornire al gruppo di appartenenza le conoscenze ottenute a caro prezzo, così come sui funghi commestibili e non, non è molto diverso da adattarsi ad ogni sorta di habitat e di sopravvivere e adattarsi come specie anche a quelle circostanze climatiche o sanitarie. I pericoli insiti nel consumare come l’assunzione di pesce crudo, ad esempio, in Giappone sono stati temperati dall’uso del wasabi, la pasta verde con cui si accompagna il sushi, che è un potentissimo antibatterico. Come quella asiatica di far fermentare la soia e consumarla con riso, riuscendo a rendere queste specie vegetali molto più nutrienti di quanto lo sarebbero senza tali accorgimenti. La soia non fermentata, infatti, contiene un inibitore della tripsina che blocca l’assorbimento delle proteine rendendo il legume indigeribile, mentre il trattamento del mais con una soluzione alcalina come l’acqua di calce come facevano le popolazioni atzeche serve a rendere biodisponibile la niacina in esso contenuta, evitando l’insorgere della pellagra. Per esempio mais e fagioli sono privi di un amminoacido essenziale a testa rispettivamente la lisina e la metionina per cui se mangiati insieme sono un’ottima soluzione al problema.

In altre parole in Francia, come in Giappone, come in Asia e Sud America dove vi é una tradizione radicata, la cultura del cibo riesce ad aggirare il problema del disordine alimentare permettendo a tutti di godersi un pasto senza rovinarsi la salute.
Forse é per la mancanza di una simile cultura che quando si parla di cibo ognuno si sente autorizzato a dire la sua. Ovviamente questo stato di cose vabbene per l’industria alimentare e non solo oggi, ma anche ad esempio a chi lucra intorno al Cibo oggi.

Più siamo stressati dal cibo, più siamo vulnerabili alle seduzioni del marketing e ai consigli degli esperti o espertoni. La pubblicità in particolare prospera sulle fluttuazioni dietetiche, cerca in molti modi di amplificare. visto che è difficile vendere altra roba da mangiare a un popolo così ben nutrito. Le grandi aziende mirano a conquistare sempre più fette di mercato segmentandolo anche per fascia di età con l’offerta di prodotti, altamente manipolati, che hanno il duplice vantaggio di essere molto redditizi e di creare un consumatore infinitamente malleabile nel corso della sua vita.

Alla fine ci ritroviamo, pieni di incertezze, e non cerchiamo più come una volta di capire cosa sia più saggio mangiare. Invece di fidarsi delle conoscenze sedimentate in una tradizione culinaria o delle capacità dei nostri sensi, ci appoggiamo alle opinione degli esperti, alla pubblicità, al cuoco di turno, alle linee guida del tale di turno, della tv e ai libri o alle riviste di diete e affidiamo poche volte alla Scienza la missione di scegliere i cibi migliori per noi, cosa che un tempo la cultura condivisa riusciva a fare con maggiore efficienza.

Il lardo di Colonnata

Colonnata, frazione di Carrara è davvero un luogo suggestivo, che merita una gita con incluso pasto a base di lardo prodotto in zona. Escludendo quel 95% di lardo di Colonnata che si può facilmente comprare nei supermercati di mezzo mondo, il restante 5% è un prodotto straordinario. Ma la storia del prodotto sembra essere un curioso patchwork nel quale tutto fa brodo . La storia del Lardo di Colonnata inizia con gli schiavi che lavoravano nelle cave di marmo in età romana, prosegue con Michelangelo Buonarroti e arriva agli anarchici Carraresi di fine 800.

Ma cerchiamo di mettere in ordine e vediamo cosa salta fuori.

Gli schiavi che lavoravano nelle cave dalle quali si estraeva il marmo destinato agli edifici monumentali di Roma venivano nutriti con il raffinatissimo lardo. Può sembrarci un fatto scontato, sappiamo invece che la carne rappresentava un lusso per gli stessi cittadini romani e che, ad esempio, nel IV secolo i Legionari dovettero minacciare una sorta di diserzione di massa per ottenere la distribuzione di carne suina ogni tre giorni. Affermare quindi che un cibo molto costoso e ricercato potesse finire nel piatto degli schiavi è decisamente anacronistico per non dire peggio. Secondo alcuni, ad attestare l’antica pratica dell’allevamento e della macellazione dei suini a Carrara e dintorni ci sarebbe anche il culto locale di Sant’Antonio abate, protettore degli animali domestici è tradizionalmente raffigurato con un maiale accanto. Ma ci sarebbe inoltre il fatto che la chiesa di Colonnata è dedicata a San Bartolomeo, protettore anche dei macellai. Questo eventualmente dimostrerebbe che da quelle parti di maiale non se ne sono mai visti tanti, dato che nella logica corporativa medievale i macellai erano solo quelli che lavoravano la carne bovina, al massimo ovina e caprina. Le figure professionali che trattavano le frattaglie o gli altri tipi di carne, come i trippai e i pollaioli, erano completamente separate dai macellai che in ogni caso rappresentavano l’aristocrazia del sistema corporativo. Coloro che macellavano i suini, cioè i norcini, e coloro che ne lavoravano le carni, i salaioli e i lardaroli, non avevano nulla a che fare con i macellai e quindi con San Bartolomeo.

Ma proseguiamo, a quanto pare Michelangelo quando andava da quelle parti a procurarsi il marmo per le sue splendide sculture, non poteva rinunciare a una scorta anche del meraviglioso Lardo. Esiste una documentazione relativa ai soggiorni di Michelangelo sulle Alpi Apuane, spesso descritti con una certa precisione. Anche con eccessiva precisione, purtroppo in queste minuziosa cronache di Michelangelo non si parla proprio mai del prezioso grasso suino conservato nelle conche di marmo. Ed arriviamo così agli ultimi due secoli. Sul sito della Festa del Lardo di Colonnata si legge: “il lardo fu per molti secoli nutrimento principale dei cavatori fino a diventare, dopo i moti del 1894, il cibo degli anarchici“. Bella storia. Leggendo le cronache del periodo e le ricostruzioni storiche successive, ci si imbatte in maniera evidente nelle durissime condizioni di vita non solo dei cavatori di marmo, ma di tutta la popolazione locale. Tra le cause dei moti, del resto, ci fu proprio il forte innalzamento dei prezzi dei ‘generi alimentari’, e quando si fa parla di generi alimentari si intende dire il pane. In più nella propaganda politica non si fa cenno alcuno al prezzo del Lardo o di qualsiasi altro tipo di companatico. I capi della rivolta volevano che tornasse sotto controllo il prezzo del pane. Insomma in nessun testo si cita il lardo come cibo degli anarchici, se non nel sito, appunto, della festa del lardo.
Rimane il fatto che il lardo di Colonnata esiste. Ma la sua storia infatti comincia più o meno all’inizio degli anni novanta del secolo scorso, (il XX secolo) per capirci, quando un piccolo gruppo di produttori e di ristoratori della Provincia di Carrara iniziò ad accarezzare l’idea di promuovere il territorio anche attraverso il canale della gastronomia. Serviva un brand, direbbero quelli che si intendono di marketing, non bastava un prodotto buono, di quelli ce ne sono finché si vuole, occorreva qualcosa che fosse riconoscibile e che non fosse trasferibile, vale a dire realizzabile lì è solo lì. Ecco che la storia del Lardo, dei cavatori e delle conche di marmo dove conservarlo diventare elementi essenziali del prodotto stesso. Rimaneva il problema della denominazione, i più avrebbero voluto fosse ‘lardo di Carrara‘ in fondo il mondo conosce il marmo di Carrara e se il salume doveva essere in qualche modo collegato con la Storia e con le cave, era più che naturale che la denominazione richiamasse il famoso marmo bianco. Ma è proprio qui che gli operatori economici e le istituzioni del territorio hanno mostrato una grande capacità e una coesione davvero sorprendente. La scelta del toponimo Colonnata nel momento di decidere la denominazione, nel 2003, è stata perfetta. Il piccolo e suggestivo Borgo come luogo simbolo della produzione di quel particolare lardo conferisce alla narrazione un ulteriore elemento mitico, e quindi di suggestione. Il piccolo borgo, anzi minuscolo, trasmette l’idea di una produzione artigianale fatta in minime quantità, e chi si trova nella condizione di poter consumare qualche fetta del Salume si sente subito un privilegiato. Non solo, ma una dominazione così specifica è in grado di nobilitare un prodotto che altrimenti sarebbe estremamente dozzinale.

Ora quel poco che esiste è un prodotto molto buono, ma è quasi impossibile trovarlo in giro sia per la capacità di produrne sia perché i veri lardaroli sono pochi, il resto è un marketing bello e buono, lontano dal pregiato prodotto, se ne volete assaggiare non vi resta che visitare qualche lardarolo o qualche ristorante di Colonnata.

Insomma, Colonnata è la tipicità inventata all’ennesima potenza.

L’antico Parmigiano Reggiano si mangia nel Wisconsin.

Il Parmigiano Reggiano DOP è uno dei prodotti agroalimentari di maggior successo al mondo. Ma il Parmigiano Reggiano è anche uno dei prodotti che hanno conosciuto la più profonda trasformazione degli ultimi 50 anni. Infatti il formaggio che mangiamo oggi ha poco a che vedere con quello che si produceva e si consumava fino a qualche decennio fa.

La storia del Parmigiano è comunque un epopea che merita di essere ricordata ogni volta che se ne ha l’occasione, Anche perché ci sono un po’ di questioni irrisolte che è giusto fare presenti e, come al solito un po’ di miti da sfatare. È un fatto consolidato che già nel Medioevo il formaggio di Parma godesse di una certa fama è di un certo prestigio. Su questo ci sono pochi dubbi le testimonianze letterarie e anche quelle di carattere squisitamente commerciale sono certamente numerose. Fin troppo nota è la descrizione che a metà del XIV secolo Boccaccio fece del Paese di Bengodi, con la sua montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato. Forse meno noti sono i registri contabili di una ricca famiglia di mercanti toscani, del 1300, nei quali sono stati annotati gli acquisti tra i quali i formaggi.

Insomma, le fonti tardo medioevali fanno emergere in maniera abbastanza netta della posizione di cui godeva il formaggio di Parma, ovvero di una fama internazionale molto elevata da alcuni secoli, tanto che all’inizio del XVII secolo si era costruita una sorta di denominazione di origine ante litteram, ma nel secolo successivo la porzione di questo formaggio conobbe un repentino declino. A dar retta ai Parmigiani la colpa fù dei francesi, delle truppe imperiali, delle guerre, delle malattie bovine, del sistema fiscale e di altro ancora. Ma aldilà dell’italica tendenza al lamento, è sicuramente vero che una serie di circostanze sfavorevoli penalizzano l’allevamento bovino nella zona compresa tra Parma e Modena a partire dai primi decenni del 1700.

E qui abbiamo il primo colpo di scena. Dalla seconda metà del Settecento nessuno parla più del formaggio Parmigiano, per intenderci, poco dopo la metà del XIX secolo, il numero di vacche da latte per superficie coltivabile nel Parmense era il più basso di tutta l’Emilia Romagna. La produzione lattiero casearia nella Provincia di Parma , crescerà in maniera rilevante solo con l’inizio del XX secolo. Insomma i dati che abbiamo sembrano parlare chiaro c’è un buco di 150 anni durante i quali la produzione di formaggio a Parma e dintorni sembra quasi scomparire. E non è un dato di poco conto, Perché questo vorrebbe dire che il vero erede del formaggio di cui parlava Boccaccio sarebbe l’attuale Grana Padano più che il Parmigiano Reggiano.

Come detto quindi dal XX secolo vi fu una crescita del settore lattiero-caseario, questo era dovuto a molti fattori. Innanzitutto occorre ricordare che nel 1892 vi fu la nascita della Cattedra ambulante di agricoltura di Parma , un istituto di istruzione agraria, rivolta in particolare ai piccoli proprietari e ai mezzadri, che fece conoscere in tutta la provincia le moderne pratiche agricole. Alla vigilia della Prima Guerra Mondiale la zona compresa tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, avevano ormai raggiunto livelli di eccellenza Nazionale dal punto di vista dell’allevamento bovino e della produzione di latte e derivati. Tra le due guerre il formaggio prodotto in quest’aria assunse definitivamente la denominazione di Parmigiano Reggiano e nel 1938 fu costituito il primo Consorzio di tutela che le garantirà in eterno la qualità eccelsa.

Dobbiamo ora cercare di capire come fosse questo Parmigiano Reggiano prima e dopo la rinascita novecentesca. Non intendo annoiarvi con la questione delle razze bovine e con quella dei foraggi, che già da sole dovrebbero indurre a pensare che il Parmigiano del 700 e dell’800 fosse ben diverso da quello del 900. È evidente infatti che cambiando la razza delle vacche, l’alimentazione cambiò le caratteristiche del latte e quindi anche del formaggio che se ne ricava. In realtà il problema delle caratteristiche del Parmigiano Reggiano è molto più profondo e non dipende solo da una maggiore disponibilità di materia prima o dei suoi cambiamenti indotti dalle nuove razze e dei nuovi foraggi, anche, ma solo in parte. Se guardiamo i documenti medioevali, scopriamo che il formaggio di Parma era ben diverso dal Parmigiano Reggiano che compriamo oggi al supermercato. Oggi una forma di Parmigiano si aggira intorno ai 40 kg, nel Medioevo raramente superava i 10 kg. Non solo, ma tutto lascia pensare che questo antico formaggio, fosse molto più grasso e morbido, se pure grattugiabile, rispetto a oggi. Del resto, la consistenza morbida è rimasta tale fino al secondo dopoguerra almeno, non va dimenticato che qualcuno sosteneva che il Parmigiano, per essere di qualità dovesse fare la famosa goccia.

Le forme di Parmigiano, e del futuro Grana Padano, dopo la Seconda Guerra Mondiale cominciano lentamente a crescere di peso. I motivi erano probabilmente legati alla più facile conservazione, la maggiore stabilità del prodotto ma anche alla progressiva standardizzazione dei vari caseifici. Tale incremento, però, si è concentrato soprattutto negli ultimi 50 anni. Non va dimenticato infatti che fino alla Seconda Guerra Mondiale una forma di Parmigiano pesava 20 kg circa è che per conservarla la si ricopriva con strane misture di olio e cenere, la classica immagine del Parmigiano, fino agli anni 60, era proprio quella della forma abbastanza piccola e con la crosta completamente nera. Dunque un formaggio piuttosto morbido con una forma di circa 20 kg e dalla crosta nera.

Per trovare oggi un formaggio uguale a quello sopra descritto dobbiamo spostarci di migliaia di chilometri, e arrivare nel Wisconsin! Il Parmesan! Anche qui è facile capire cosa sia successo: tra la fine del XIX e l’inizio del ventesimo secolo, tre milioni di Italiani che si trasferirono in America, tra questi c’era evidentemente qualche casaro o comunque qualcuno che sapeva fare il formaggio. Tra tutti gli stati americani, quello che garantiva maggiore possibilità di lavoro a chi possedeva queste competenze era tradizionalmente il Wisconsin è così alcuni di questi immigrati, magari dopo aver lavorato per un po’ di tempo alle dipendenze di qualche imprenditore locale, decisero di rischiare, di mettersi in proprio, producendo il formaggio che conoscevano, cioè il Parmigiano o il Grana, come lo si produceva in quel periodo in Italia. Negli anni trenta nacquero nel Wisconsin un certo numero di caseifici e come tali avevano i nomi evidentemente italiani, anzi padani, per essere più precisi, i quali misero sul mercato il loro formaggio e lo chiamavano con il nome inglese più vicino alla loro memoria Parmesan.
Il bello è che questo formaggio ebbe subito un grande successo sul mercato Nord Americano e quindi via via più numerosi, iniziarono a produrlo, ovviamente mantenendo le caratteristiche che lo avevano reso celebre. Se fino alla guerra Parmigiano e Parmesan rimasero sostanzialmente gemelli, a partire dagli anni sessanta il Parmigiano Reggiano, insieme al grana padano, conobbero un evoluzione straordinaria. Crebbero le dimensioni della forma, si accentuarono le caratteristiche che lo rendevano adatto ad un uso più gastronomico oltre che ha un consumo diretto, si migliorano le tecniche di conservazione e invecchiamento, rendendo inutile l’uso della mistura, è il nuovo Parmigiano conobbe un successo inarrestabile non solo sul mercato interno ma su tutti i mercati mondiali Stati Uniti compresi. Ci fu poi un’efficace politica di marketing oltre che gli indiscutibili valori nutrizionali e di gusto, che hanno fatto in poco tempo del Parmigiano e del Grana i due prodotti tipici italiani di maggior successo nel mondo.

E il Parmesan? Il povero Parmesan è una sorta di brutto anatroccolo al contrario, all’inizio era uguale a tutti i suoi fratelli, poi lui non è cambiato e gli altri sì. Gli è rimasto il gusto antico è un nome troppo ingombrante che gli ha procurato tanti nemici in Italia, ma se vogliamo mangiare il Parmigiano dei nostri nonni dobbiamo purtroppo andare nel Wisconsin non di certo a Parma. E questo non è che sia un fattore negativo è come abbiamo detto solo un mettere ordine alle cose.

La verginità ritrovata, l’olio di oliva italiano.

L’olio d’oliva e probabilmente uno dei prodotti simbolo di quella che oggi chiamiamo cucina mediterranea, ed effettivamente svolge un ruolo centrale nell’intero sistema alimentare del mediterraneo. Questo straordinario prodotto ha fatto la sua comparsa in Palestina intorno al V millennio A. C.

Da lì è partito il suo lento, ma inesorabile viaggio verso occidente, che ha toccato Grecia, Italia, Libia, Tunisia, Algeria, Marocco e finalmente la Spagna, dove ha avuto la sua massima diffusione.
Senza addentrarci
troppo in questa lunghissima storia, possiamo tranquillamente affermare che fin dall’antichità i diversi tipi di olio si distinguevano sia per la varietà di ulivo che forniva il frutto da spremere sia, soprattutto, per il grado di maturazione dell’oliva al momento della raccolta della spremitura. Furono i Romani grandissimi consumatori di olio a perfezionare la classificazione ed a stabilire il valore dei diversi tipi di olio. Anche se per i Romani erano soprattutto il tipo di raccolta e il tipo di spremitura a fare la differenza e non l’origine geografica. Con un salto di quasi due millenni, arriviamo alla seconda metà del XIX secolo. Questo salto perché in quel periodo successe ben poco per quel che riguarda le tecniche di produzione e le caratteristiche intrinseche dell’olio di oliva. Gli oli di oliva continuavano a essere classificati a seconda del periodo di raccolta delle olive, delle caratteristiche di queste ultime e del tipo di spremitura. Del resto, non si capisce cos’altro avrebbe dovuto interessare potenziale al compratore oltre al gusto, che ovviamente in larga misura era, ed è, determinato proprio da quei tre fattori. L’origine geografica è ancora ben lontana da giocare ruolo che gioca oggi nel marketing dell’olio di oliva, anzi, francamente, del luogo di origine se ne fregano tutti. L’olio è una sorta di commodity, creato dai grossisti e venditori al dettaglio miscelando oli diversi perché fosse più possibile standard.

Negli ultimi decenni del XIX secolo il mercato dell’olio d’oliva si caratterizzava per una produzione che era sparsa un po’ in tutte le aree del Mediterraneo, dove esistevano infiniti piccoli frantoi a gestione familiare, mentre pochi incettatori acquistavano l’olio in questi frantoi, poi miscelano i vari oli per ottenere, come si è detto, un prodotto uniforme e ne organizzavano la distribuzione a livello provinciale o al massimo regionale

Fu in questi decenni che nacquero e si affermarono le più importanti marche di olio di oliva italiane Sasso 1860, Bertolli 1865, Carapelli 1893, Dante 1898, Carli 1911.

Non è un caso se a farla da padrone in Italia siano stati soprattutto imprenditori della Toscana e della Liguria, certo, gli oli toscani e liguri volevano già da tempo di una discreta fama in termini di qualità, ma le famiglie Novaro (marca Sasso) , Bertolli, Carapelli, Costa (merca Dante) e Carli riuscirono ad espandere i loro commerci sia perché spesso svolgevano attività imprenditoriali molto diversificate e quindi potevano contare su capitali provenienti da altri settori, sia perché la Toscana è la Liguria offrivano infrastrutture, vedi i porti di Livorno e di Genova, che favorivano le attività commerciali di media lunga distanza più che delle altre regioni italiane. Va però sottolineato come l’olio prodotto rappresentasse solo una percentuale limitata dell’olio venduto, gran parte dell’olio commercializzato con queste etichette era infatti prodotto nelle varie regioni del Mediterraneo. Le aziende lo acquistavano al miglior prezzo possibile, miscelavano le varie partite per ottenere un prodotto standardizzato, e infine lo vendevano ovunque si potesse.

A metà dell’800 i genovesi Costa commerciavano olio e non solo tra la Sardegna e la Liguria, ma il vero salto di qualità, e quantità, avvenne negli ultimi anni del secolo, quando assunse sempre più importanza il mercato rappresentato dagli italiani in america. Da ciò deriva il cambio del nome commerciale del prodotto da olio Costa a olio Dante, sicuramente più in grado di evocare la patria che gli emigrati erano stati costretti a lasciare, e probabilmente non era a caso il riferimento alla stessa società Dante Alighieri, un’associazione nata negli Stati Uniti presso gli emigranti, che si prefiggeva di preservare l’uso della lingua italiana dagli emigranti stessi. L’olio commercializzato non cambiava però le caratteristiche del prodotto continuó a essere un blend di diversi tipi di olio, provenienti dalle più svariate regioni del Mediterraneo, e tale rimarrà fino ai giorni nostri. Esattamente come il Carapelli, il Bertolli, il Carli, il Sasso ecc. Questi sono gli unici oli di oliva che gli italiani troveranno nei negozi di alimentari fino alla Seconda Guerra Mondiale e sugli scaffali dei supermercati a partire dagli anni del boom economico e ancora per tutti gli anni 70 e 80.

Da tempo l’olio può essere extravergine, vergine o semplicemente di olio di oliva. In queste tre grandi classi si gioca la divisione del mercato per fasce di consumatori. A nessun produttore passava per la testa all’epoca di indicare se l’olio fosse o meno italiano, figurarsi se a qualcuno poteva venire in mente di specificare addirittura l’origine regionale o le varietà di ulivo utilizzate. Intendiamoci, i mille piccoli frantoi che producevano effettivamente l’olio potevano anche commerciare piccole quantità a livello locale, ma la gran parte delle loro produzioni finiva nel circuito delle grandi marche e della grande distribuzione nazionale e internazionale. Questi piccoli frantoi erano quasi sempre imprese familiari, che lavoravano in maniera empirica con tecniche poco affidabili, curandosi poco o nulla della qualità, tanto alla fine arrivava alle Industrie e quindi chi comprava intere partite come queste ultime correggeva chimicamente gli eventuali difetti dell’ olio. Insomma la tipicità era ancora un problema, più che un valore.
Le cose iniziano a cambiare con la fine degli anni 80. Per prima cosa, cambiò in Europa la politica agricola. Fino ad allora la Comunità Economica Europea aveva sostenuto la produzione di olio di oliva in modo abbastanza inconsueto e non con il sistema degli incentivi, per l’olio di oliva erano invece previste forme di integrazione del reddito degli agricoltori, destinate a compensare la differenza tra costi di produzione e ricavi dalla vendita del prodotto alle aziende in trasformazione.

La PAC ( Politica Agricola Comunitaria) era stata pensata negli anni 50, per un’Europa che aveva fame e che era storicamente in deficit per molti generi alimentari. All’inizio degli anni 80 questi problemi erano stati sostanzialmente risolti riguardo ai principali prodotti agricoli ( cereali e latte in particolare) . Visti gli alti costi della PAC, nei primi anni 90 fu indispensabile provvedere ad una sua riforma e nel contempo superare il problema della sovrapproduzione. Per quanto riguarda l’olio di oliva invece, quest’ultimo problema non esisteva in Italia, perché la produzione italiana rimaneva strutturalmente inferiore alla domanda interna.
Dopo una lunga gestazione, nel 1992 entrò in vigore la riforma della PAC proposta dal commissario europeo Ray Mac Sharry. Con il calo dei sussidi si rischiò seriamente di fare sparire l’olivicoltura soprattutto nelle regioni del centro-sud. Cominciò così a farsi spazio l’idea che le denominazione e i marchi di tutela potevano essere strumenti efficaci per contenere la crisi, se non proprio per evitarla. Il ragionamento è abbastanza logico: se la produzione di olio di oliva italiano non poteva competere riguardo ai prezzi con quella spagnola, greca o nordafricana, tanto valeva posizionarsi su una fascia di mercato più alta e meno sensibile al prezzo. Ovviamente c’era un po’ di lavoro da fare anche perché l’olio italiano era tutt’altro che di ottima qualità. Per prima cosa quindi bisognava investire risorse in tecnologia sia nelle campagne, sia nei frantoi locali, nei quali generalmente si usavano tecniche di spremitura abbastanza rudimentali. A livello nazionale, inizió la guerra con gli altri paesi produttori per affermare che l’olio italiano era migliore degli altri oli prodotti all’estero, come se noi italiani avevamo consumato fino a quel momento olio al 100% italiano. Ma non erano solo gli anni del ‘made in Italy‘ trionfante, erano anche quelli in cui più o meno tutte le regioni investivano ingenti risorse nella costruzione di un’identità specifica in modo non meno velato, questo lavoro identitario aveva anche lo scopo di attirare turisti e di ridare vita a territori che rischiavano di essere abbandonati.
Il risultato è sotto gli occhi di tutti, oggi in Italia ci sono circa una cinquantina di oli di oliva DOP e IGP. Le prime assegnazioni del marchio DOP risalgono al 1996 e il processo è ancora in espansione, in questo momento sono in corso decine e decine di procedure di riconoscimento. Non mancano però alcuni paradossi come l’olio di Brisighella e l’olio delle Colline di Romagna il primo ha ottenuto la DOP del 1996 il secondo nel 2003 lo stesso si potrebbe dire per l’olio delle Valli Trapanesi (1997) e il Val di Mazara (2001) e quello Valle del Belice (2004), e ancora, per l’olio del Cilento o il Colline Salernitane che hanno entrambi ottenuto la DOP nel 1997. Il fatto è che questi nuovi oli di oliva sono appunto prodotti nuovi, inventati di sana pianta, e che nulla hanno a che fare con l’olio dei Fenici, dei rRomani e dei monaci medievali.

In molti casi questi oli così curati sono semplicemente frutto di studi approfonditi e sono prodotti superiori e non certo paragonabili a quelli acquistabili in qualsiasi supermercato. Ma non è certo un marchio DOP o IGT a garantire la QUALITÀ. Come qualsiasi prodotto la sua bontà è dovuta solo all’ingegno umano e alla competenza e all’impegno costante e serio di ogni produttore.

Un futuro a rischio alimentare

Insetti e riscaldamento globale aumenteranno le perdite di grano, riso e mais.

Con l’aumento della temperatura media della Terra, aumenterà anche il tasso metabolico degli insetti, e quindi il loro appetito, con un ulteriore incremento dei danni che già provocano ai raccolti.

Non solo l’umanità faticherà di più a procurarsi il cibo, ma anche a ricavare i nutrienti di cui ha bisogno. Lo mostrano due studi sulle conseguenze globali del cambiamento climatico per le colture alimentari.

Il primo riguarda le rese di tre pilastri dell’alimentazione umana, ovvero grano, riso e mais. E ci dice che, in aggiunta alle perdite previste per eventi come siccità e alluvioni, aumenteranno a dismisura anche le distruzioni dovute agli insetti.

Curtis Deutsch, dell’Università di Washington a Seattle, già da anni aveva lanciato l’allarme: con le temperature cresce anche il tasso metabolico degli insetti, che quindi divengono più famelici. Ora ha costruito un modello che, per la prima volta, considera su scala planetaria come cambieranno gli attacchi dei principali insetti patassiti alle tre colture. E su ‘Science’ conclude che, per ogni grado in più di riscaldamento, le perdite aumenteranno fra il 10 e il 25 per cento.

Il peggio si avrà nelle aree temperate, che producono il grosso dei tre alimenti, perché qui aumenterà non solo il tasso metabolico degli insetti ma anche il loro numero. Nei paesi più caldi, invece, le temperature eccessive limiteranno l’esplosione demografica frenando l’aumento dei danni.

Deutsch stesso ammette che il modello non considera parecchie specie di parassiti su cui i dati sono insufficienti, né effetti come la risposta al clima dei predatori o i cambiamenti delle pratiche agricole, che potrebbero arginare i danni. Nondimeno, lo studio segnala l’urgenza di misure di adattamento più spinte di quelle in atto, che rischieranno però di creare altri problemi:”Nelle colture intensive potrà crescere l’uso di pesticidi, con i relativi costi ambientali e sanitari e il rischio di resistenze”.

Se non bastasse, con l’aumento dell’ anidride carbonica atmosferica oltre le 550 parti per milione ( attualmente siamo poco oltre 400) calerà in modo preoccupante il contenuto di proteine, zinco e ferro. Lo mostrano su Nature Climate Change Matthew Smith e Samuel Myers della Howard University.

Anche questo effetto era già noto, ma i due studiosi ne hanno calcolato l’impatto sulla nutrizione dell’intera umanità, distinguendo per aree geografiche e per fasce di popolazione. In molte colture fondamentali il contenuto dei treni Tori enti callera fra il 3 e il 17%. La differenza può sembrare Piccola ma, se le abitudini alimentari resteranno quelli odierni, Chun far aumentare le persone con deficit di ferro di 175 milioni e quelle con deficit proteici di 122 milioni.” Ma il danno più grave sarà un alto nei gruppi che già oggi ne soffrono in forma lieve,questi deficit diverranno moderati o gravi, e sono queste le condizioni che causano il grosso dei danni alla salute”

(tratto da Le Scienze , Giovanni Sabato)

Una scomoda verità, la tradizione della Cucina Italiana non è Antica! (parte 6, finale)

E siamo ai fatidici anni 70. Qua prima dobbiamo dire qualcosa su quei pochi pionieri che già negli anni del boom e per tutti gli anni 60 cercavano ostinatamente di individuare, e nel caso preservare, le tradizioni gastronomiche italiane contrapponendosi alla dominante voglia di novità e al modello di alimentazione imposta da Carosello. Per questi personaggi uomini di cultura, giornalisti, scrittori e pochi professionisti del settore, l’atteggiamento era spesso un vezzo, una sorta di reazione snobistica alla presunta volgarità imperante dei nuovi ricchi e del nuovo ceto medio. Vergani, Buonassisi, Buzzati, Alberini, Veronelli, furono i promotori di una sorta di resistenza che fino alla metà degli anni 70 fu una resistenza disperata non priva comunque di momenti eroici. Come il celebre banchetto storico organizzato nel 1961 a Mantova , nella Sala dei Cavalli di Palazzo Te, in occasione della mostra di Mantegna. Piatti come consuma Isabella d’este, agnolotti alla buonaccorsi, conchiglie alla Barbara di Brandeburgo o anguille alla Sangiorgio non avevano alcun rapporto con la cucina mantovana. Lo stesso Cappone alla Stefani che oggi si può mangiare in tutti i ristoranti di Mantova e non solo fu un’invenzione bella e buona che nessun Mantovano conosceva prima di quel celebre banchetto. Le guide dei ristoranti che lentamente si stavano diffondendo in Italia iniziarono a registrare una progressiva omologazione allo stile francese di Escoffier. D’altro canto gli italiani in viaggio continuavano a scegliere il ristorante nel quale fare sosta, non consultando la guida Michelin, né, tantomeno, Seguendo le indicazioni di Veronelli, ma piuttosto fermandosi ancora nelle trattorie che avevano più camion nell’ antistante parcheggio.
Ma stava arrivando il momento della rivincita per questi eroi della resistenza gastronomica. Tutta la voglia di nuovo ed industriale che aveva pervaso gli italiani anche a tavola nei 20 anni che vanno dal 1955 al 1975 quasi improvvisamente cedette il passo a dubbi e questioni assolutamente inattesi. Tra crisi petrolifere, disastri ambientali, austerity, terrorismo, scontri in piazza, nell’università e nelle fabbriche, il risveglio da questo sogno interrotto di crescita e benessere senza costi di per sé non poteva essere più brusco. Ma se nei paesi con più solide radici liberali e democratiche questa crisi diventò l’opportunità per investire e trasformare le proprie strutture produttive, in Italia la crisi degli anni 70 mise in discussione il ruolo stesso dell’Industria come fattore di crescita non solo economica ma anche sociale e culturale.

Siamo al dunque. Quello che per un paese come l’Italia, che a quel punto era ormai stabilmente tra i primi 10 paesi più industrializzati del mondo, avrebbe dovuto svolgere la funzione di tessuto connettivo dell’economia: piccole imprese, artigianato, lavoro a domicilio, settori tradizionali, agroalimentare ecc., venne percepito come l’ossatura e soprattutto divenne lo strumento attraverso il quale si tentava di costruire la base del consenso e della legittimazione politica. Iniziò alla fine degli anni 70 e la metà degli anni 80 la favolosa epopea del piccolo è bello. Se fino alla fine degli anni sessanta questa realtà policentrica, per certi versi caotica, veniva vista come un retaggio del passato preindstriale, 10 anni dopo diventava la panacea in grado di curare il male profondo dell’economia italiana. Nel frattempo erano state istituite le regioni, e quale migliore occasione per implementare politiche regionali di sviluppo turistico basato anche sulla tipicità? Ecco che gli studiosi di cucina si inventavano quel mostro logico e ideologico che la cucina regionale italiana. Se la cucina italiana non esisteva, figuriamoci se poteva esistere una cosa come la cucina regionale. In fondo lo Stato Italiano era nato più di un secolo prima mentre le regioni avevano solo qualche mese. Infatti, nelle guide gastronomiche degli anni 50 e 60 i menù dei ristoranti appartengono a tre grandi categorie di cucina: quella nazionale, la cucina bolognese e la cucina napoletana. Dove per Nazionale paradossalmente si intendeva una proposta più aderente al modello francese, magari con qualche cedimento artusiano, mentre con bolognese e napoletana si intendeva semplicemente sottolineare l’eccellenza per quanto riguardava i piatti veramente italiani. Bologna e Napoli erano universalmente considerate le capitali della gastronomia italiana. Mentre Anna Gosetti della Salda, alla fine degli anni 60, dava alle stampe il suo Le ricette regionali italiane e poco dopo Carnacina e Veronelli pubblicano la loro monumentale Cucina rustica regionale sulla scena irruppe un fisiologo americano che forniva su un piatto d’argento a pigri politici e a studiosi zelanti la soluzione a tutti i loro problemi: ovvero la dieta mediterranea. In realtà, Ancel Keys e la moglie Margaret , avevano inventato la dieta mediterranea molto tempo prima, verso la fine degli anni 50. Il libro, la cui prima edizione italiana del 1962, al di là delle imprecisioni e dei facili entusiasmi, in merito a ciò che mangiavano i popoli del Mediterraneo, ripercorreva una ricerca condotta dei coniugi Keys e non aveva lo scopo di approfondire le origini di una specifica cucina, ma molto più concretamente, di fornire alcune indicazioni dietetiche in grado di migliorare lo stato di salute generale di un individuo. Per il loro libro i Keys si erano inventati ricette e di certo non avevano inteso riferirsi solo all’Italia per quanto riguarda la provenienza degli ingredienti, ma appunto all’intero bacino del Mediterraneo. Alla fin fine la loro proposta era quella di sostituire i grassi animali con quelli vegetali e di mangiare più verdure e più pesce.
Niente per cui valesse la pena di spendere più di qualche articolo sui giornali o di un servizio di al telegiornale della sera. E infatti in questo modo lo studio dei Keys fu accolto in tutti i paesi mediterranei. Ma, come detto, per noi l’occasione era troppo ghiotta per lasciarsela scappare ci permetteva di costruire una mitologia del cibo italiano, di dichiarare che non solo era sempre stato buono, ma che faceva anche bene. E non lo dicevamo noi italiani, venivano dall’America per dircelo. Poco importa se gran parte degli italiani la cosiddetta dieta mediterranea non l’avesse mai praticata, prima perché troppo poveri o troppo settentrionali e negli anni più recenti perché era un regime poco moderno e poco americano. E non importa se i Keys, come detto, non avessero alcuna intenzione di riferirsi solo all’Italia . Noi ci siamo impadroniti come Napoleone con la Corona Ferrea: “Dio ce l’ha data e guai a chi ce l’ha tocca”.

Un altro momento di passaggio è rappresentato dal terribile scandalo del vino al metanolo che travolse l’industria enologica italiana nella metà degli anni 80. Le autorità, ma anche gli stessi consumatori, si resero conto che le nostre produzioni alimentari erano tutt’altro che sicure dal punto di vista sanitario. Tutto questo però, non bastava. Occorreva anche rifarsi una verginità e la via più semplice per raggiungere questo scopo apparve quella di inventarsi un passato diverso e più rassicurante per gran parte di questi prodotti. E più si riusciva a dimostrare che quella storia era lunga e gloriosa, più il consumatore si sarebbe sentito rassicurato. Da quel momento il processo non si interruppe più, il cocktail esplosivo di regionalismo, salutismo e crisi del modello industriale mise in moto la macchina dell’invenzione della tradizione, che in pratica non si fermo più. Ogni sindaco, ogni presidente di provincia e ogni governatore di regione voleva il suo piatto tipico, la sua sagra, generalmente antichissima, e la sua associazione per difendere, da chi poi non si sa, quel determinato prodotto. Furbi imprenditori, fiutarono l’affare la parola d’ordine divenne eccellenza.

L’Italia si riempie di eccellenze delle quali avevamo ignorato l’esistenza fino a pochi giorni prima. Poi arrivarono la sensibilità ambientale ed economiche e quindi si lanciavano nuove parole d’ordine: biodiversità lotta alle multinazionali e finalmente territorio. Eccola la parola magica territorio. La cucina italiana che nasce a partire dalla seconda metà degli anni settanta è una sorta di Jurassic Park. Avete presente il famoso film di Steven Spielberg? Ricorderete senz’altro che scienziati senza scrupoli prendevano frammenti di DNA di dinosauri, miracolosamente conservati, e li univano a DNA di rettili viventi per riportare in vita il Tirannosauro e il Brontosauro. Ecco, con la cucina italiana si è fatto più o meno la stessa cosa:si sono presi pezzi di tradizioni o pezzi di storia ormai perdute e le si é innestate nella nuova società, che con quelle tradizioni non avevano più nulla a che fare. L’operazione è riuscita niente da dire. In italia, nel frattempo, si moltiplicavano scuole di cucina, consorzi, addirittura corsi universitari. Il marketing territoriale è diventato la base per ogni politica di sviluppo locale e la valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche rappresentava l’elemento principale.

Oggi basta accendere la TV a qualsiasi ora per imbattersi in una delle tante trasmissioni di cucina di vario genere, rivolte a ogni tipo di pubblico, dai bambini agli anziani. Quindi il successo della cucina italiana e la reputazione che ha saputo costruirsi in poco più di 40 anni si sono giocati in un clima internazionale particolarmente favorevole, e nondimeno lo sforzo fatto a livello istituzionale rimane senz’altro rilevante. “È ovvio che questo successo ha in parte nascosto il declino complessivo del paese, ed è anche evidente che la gastronomia e il turismo siano stati individuati, da molti, se non da tutti, come elementi centrali di una risposta a tale declino” scrive Alberto Grandi nel suo libro Denominazione di Origine Inventata.