Il suicidio della Focaccia di Recco

In tutto il mondo si fa il pane. In ogni nazione, in ogni regione persino in ogni provincia ci possono essere ricette forme specifiche addirittura ogni singolo fornaio lo fa in un modo suo personale. Fare il pane è proprio una di quelle attività che per la loro stessa natura sfuggono a una codificazione o una standardizzazione. Questa secolare la tua stessa della porzione di pane, che è rimasta fino a pochissimi anni fa un’attività basata sulla trasmissione orale delle tecniche di panificazione, ha fatto sì che il pane fosse un prodotto Dalle spiccate caratteristiche territoriali. In pratica ql’unico ambito nel quale esiste davvero una cucina regionale italiana è proprio quella cattiva il pane e vari prodotti da forno. A differenza di quanto avvenuto, Ad esempio in francia, dove la propria azione di una precoce legislazione Nazionale in tema di panificazione ha progressivamente standardizzati il pane in un’unica forma, la famosa baguette.
Come sempre, però, in Italia ci facciamo prendere la mano e quindi, da una ripartizione regionale o al massimo provinciale, che può avere una sua giustificazione storica, dettata anche dall’uso di specifiche materie prime, si è arrivati a un campanilismo da forno che spesso appare paradossale. I casi sono davvero tanti e la spinta politica verso l’ottenimento di un marchio di tutela, ha ulteriormente moltiplicato questi episodi. Uno dei più recenti, con esito di lettura grotteschi, è quello della focaccia di Recco col formaggio igp.

Per raccontare questa storia e dobbiamo arrivare a recco. Ma Se volessimo esagerare potremmo partire da tutto il Nord italia, perché focaccia assolutamente simile a quelle Liguri le troviamo da Trieste a ventimiglia. Ad esempio, tra le province di mantova, Ferrara e Rovigo si fa una focaccia con le cipolle, t-roc in dialetto mantovano, che è uguale a quella genovese, così come un po’ in tutta l’Emilia si preparano focacce farcite con verdure e formaggi.
Ecco, siamo arrivati al punto la focaccia col formaggio si fa un po’ dappertutto ma dalle parti di Lecco a un certo punto mi sono messo in testa che quella fatta da loro avesse qualcosa di speciale. È che in via del tutto teorica, potrebbe anche essere vero, ma proprio per i motivi che si dicevano dell’inizio ogni forma il suo ricette, ai suoi fornitori di materie prime e ha imparato il mestiere da qualcuno che ragionevolmente lo esercitava dalle sue parti.
Tanto per cominciare, nel 1977 si costituì un bel con so se si registra il marchio autentica focaccia col formaggio di recco, Poi se inizio litera per ottenere tutte le denominazioni possibili immaginabili. Inutile dire che sbucano fuori come funghi i documenti e testimonianze letterarie in grado di attestare la produzione di focaccia Recco fin dai tempi delle crociate.

Comunque, nel 2005 il consorzio si rifece il look e, finalmente, nel 2011 la focaccia di Recco ottenne la tanto agognata igp. Nel 2015, infine, il mio Europea ha inserito la focaccia di Recco tra i prodotti tutelati.
Tutto questo sforzo per poter cominciare a bacchettare quelli che in Liguria
si mettono a produrre focaccia col formaggio e magari hanno anche l’impudenza di chiamarla di Recco punto la questione, infatti, è tutta qui. È evidente l’intento commerciale dell’intera operazione, ai membri del consorzio interessava poco da tradizione, quello che interessava era la costruzione artificiale di un monopolio. Capo la tipicità, però, fa le pentole ma non i coperchi, è necessario fare una premessa disciplinare si dice che la focaccia di Recco col formaggio IGP si può produrre solo al Recco e le tre comuni limitrofi Avegno Camogli e Sori punto al di fuori dell’area formata da questi quattro comuni non solo non la si può produrre, ma non si può nemmeno vendere. A casa infatti nel dicembre 2015 coppia subito il caso di consorzio focaccia di Recco col formaggio IGP allestisce uno stand artigianato in Fiera di Rho, con tanto di forma distribuzione del prodotto tipico punto tempo mezz’ora e arrivano i Nas immaginavo sulla scena surreale
Mi spiace ragazzi, qui non siamo nella zona di traduzione, Chiudete tutto e andate a casa.

Ma scusi brigadiere Noi saremo quelli del consorzio e possiamo farla la focaccia.

Manco per niente, avete letto il disciplinare?

Beh, in realtà avremmo pure scritto.

Ecco, Allora vi faccio un breve ripasso. Qui è chiaro come l’acqua la denominazione focaccia di Recco col formaggio IGP non è utilizzabile per prodotti realizzati e serviti al di fuori dell’area di produzione punto sgomberare!

Tu sei a casa con una bella denuncia di frode in commercio per i responsabili del consorzio.
Non c’è che dire, un bel risultato. In riviera quel punto, scoppia la guerra civile ci si mette di mezzo pure il sindaco, che aveva cavalcato la conquista del IGP
e che inizia a rendersi conto del boomerang. Molti produttori al ristoratore si depilano dal consorzio, e dalle confezioni di focaccia E sparisce progressivamente il nome ufficiale punto a capo insomma, il marchio di tutela si è rivelato un clamoroso autogol. Paradossalmente, per promuovere Recco si impedisce di usare nel nome al di fuori dei suoi confini. Si tratta, forse, dell’unico casa al mondo di un prodotto che rischia di scomparire per eccesso di protezione.

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Cosa é un OGM

Se proviamo a chiederci cosa è un OGM otterremo risposte varie, quasi sempre più o meno sbagliate. Per esempio il grano tenero possiede indubbiamente i geni di altre specie, pensiamo solo come è nato, ma non è un OGM.

Ma allora, cos’è un OGM? OGM è quando la Legge dice che é OGM. In altre parole non esiste un modo per classificare in modo preciso le piante in OGM e non OGM dal punto di vista biologico e in base alle loro caratteristiche. Certamente si possono trovare alcune caratteristiche comuni ad alcuni OGM. Per esempio, alcuni hanno geni provenienti da altre specie, altri resistono ai disserbanti. Ma questa non è una condizione di tutti gli OGM, poiché vi ricadono piante che OGM non sono. Per cui serve una direttiva che dia delle linee guida chiare e precise, e questa direttiva é ‘Direttiva 2001/18CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 12 marzo 2001 sull’ emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati, per cui cosa si deve intendere per organismo geneticamente modificato:

Un organismo, diverso da un essere umano, il cui materiale genetico È stato modificato in modo diverso da quanto avviene in natura con l’accoppiamento e ho la ricombinazione genetica naturale.

La definizione è solo apparentemente Chiara. Che cosa si intende per ricombinazione genetica naturale? Ovviamente un normale accoppiamento incrocio sono le combinazioni genetiche che avvengono in natura. Ma ve ne sono altre, però. La fusione di genomi, che ha generato molti dei gradi che mangiamo, è un’altra. Esistono poi i casi nei quali pezzi di cromosomi, ho anche una manciata di geni, saltano da una specie all’altra, tramite alcuni batteri. Insomma serve un minimo elenco. E infatti, l’articolo precisa che una modificazione genetica è ottenuta almeno mediante l’impiego delle tecniche elencate:

  1. Tecniche di ricombinazione dell’acido nucleico che comportano la formazione di nuove combinazioni di materiale genetico mediante inserimento in un virus, un plasmide batterico o qualsiasi altro vettore, di molecole di acido nucleico prodotte con qualsiasi mezzo all’esterno di un organismo, nonché la loro incorporazione in un organismo ospite nel quale non compaiono per una tua, ma nel quale possono replicarsi in maniera continua.
  2. Tecniche che comportano l’introduzione diretta in un organismo di materiale è ereditabile preparato il suo esterno, tra cui la microiniezione, la macro iniezione e il microincapsulamento
  3. fusione cellulare inclusa la fusione di protoplasti virgola o tecniche di ibridazione per la costruzione di cellule vive, che presentano nuove combinazioni di materiale genetico ereditabile, mediante la fusione di due o più cellule, utilizzando metodi naturali

Sempre nell’articolo 2 però, per legge si stabilisce che alcune tecniche non danno origine a modificazioni genetiche. Queste tecniche sono:

  1. Fecondazione in vitro
  2. Processi naturali, Qual è la coniugazione, la traduzione e la trasformazione
  3. Induzione della poliploidia

La poliploidia è quella condizione per cui nelle cellule sono presenti più di 2 copie di cromosomi, Come accade per i triploidi, i tetraploidi, gli esaploidi e così via. Ecco quindi che per legge Salviamo i fumenti tetraploidi come il grano duro e gli esaploidi come il grano tenero, Altrimenti avremmo dovuto scrivere su ogni sacchetto del pane contiene OGM. questa tecnica si utilizza spesso, per esempio, per produrre frutta e verdura senza semi perché i triploidi sono normalmente sterili punto ovviamente una tecnica produce le modifiche genetiche e, ma questo caso per legge non è un OGM

La scelta legislativa di definire una classe di organismi in base al modo in cui sono stati ottenuti e non in base alle loro caratteristiche, che alla fine sono le uniche cose che ci interessano quando li dobbiamo coltivare e mangiare, è la radice di tutti i mali, perché ha dato luogo a una legislazione irrazionale è attratti perversa che considera regolamenta prodotti con caratteristiche simili in modo diverso.
Fatta la legge trovato L’inganno dice il proverbio, E infatti puntuali arrivano le deroghe, già nell’articolo successivo.
La presente direttiva
non si applica agli organismi ottenuti con

  1. la mutagenesi
  2. La fusione cellulare inclusa la fusione di protoplasti di cellule vegetali di organismi che possono scambiare materiale genetico anche con metodi di riproduzione tradizionali.

Eccola qui la mutagenesi il perché di questa scelta legislativa è abbastanza ovvio avendo basato la Direttiva sul concetto sfumato di modificazione genetica, senza deroga avremmo avuto migliaia di piante già esistenti e coltivate, come il grano Creso in italia, Bollate come OGM. Sono migliaia le piante mutate per via chimica e con radiazioni, e sono persino usate dagli agricoltori biologici.

L’erbicoltura

L’erba è qualcosa di cui stentiamo ad accorgerci. Certo, in senso generale è un elemento assai visibile, Ma cosa vediamo davvero in un prato? Il verde, ovviamente, forse il movimento temporaneo provocato da un refolo di vento. Per noi l’erba è più sfondo che figura, il fondale su cui si stagliano elementi più leggibili del paesaggio, come alberi, animali, case. Non è tanto un soggetto autonomo, quanto un contesto. Paradossalmente, troviamo gradevole un prato non per quello che è realmente, ma per quello che non è. Per come ci appare. È un prato ci appare molto più bello di un bosco. Eppure è più probabile identificarsi con un albero che con un trifoglio. Quando i poeti paragonano gli esseri umani a fili d’erba, lo fanno di solito per rimetterci a posto, per spazzar via il nostro individualismo e ricordarci la fragilità della nostra esistenza.

Un prato, composto di così tante minuscole parti all’apparenza indistinguibili, che ad un esame più attento si scoprono essere non solo erbacee, ma anche leguminose e altre specie a foglia larga. Una mucca o un agricoltore, vedono un prato in modo radicalmente diverso da noi. Noi magari non ci accorgiamo nemmeno delle solanacee o dei cardi selvatici che punteggio nel prato, l’erba ci appare un tutto indifferenziato non tanto a causa delle nostre dimensioni, ma del nostro disinteresse. Una mucca è molto più grossa di noi è molto meno sveglia sotto vari punti di vista, eppure riesce a scovare un ciuffo di coda di topo in mezzo a questo illeggibile caos verde in meno tempo di quello che impiegheremo noi per imparare il nome della stessa pianta. Nessun uomo mangia erba, una delle poche fonti nutritive in natura che l’onnivoro umano non riesce a digerire, privo come è di un rumine per scindere in componenti la cellulosa. Se ci mettessimo pancia a terra su un prato, prima ancora di vedere gli animali o il panorama potremmo accorgerci di varie tipologie di erba differenti dall’ erba mazzolina alle festuche, al trifoglio verde, bianco o a quello rosso, al miglio e alla fienarola, alla coda di topo ecc. Quei fili di erba hanno trascorso una lunga giornata estiva a trasformare l’energia solare in zuccheri ed è nel tardo pomeriggio il momento ideale in cui il livello di zuccheri nelle piante e raggiunge il suo massimo, per poi calare durante la notte, periodo in cui si utilizzano le riserve. Per alimentare la fotosintesi, le radici hanno estratto dal profondo della terra l’acqua e i minerali che presto andranno a far parte del corpo di una mucca al pascolo. Gli animali vanno e vengono, ma l’erba, che direttamente o indirettamente li sfama tutti, rimane. La salute di una fattoria dipende più di ogni altra cosa della salute dei prati.

L’ Erbicoltura o Grass Farming, é un termine nato in Nuova Zelanda ed entrato abbastanza di recente nel lessico agricolo americano. Fu importato negli Stati Uniti negli anni 80 da Alan Nation, editore del mensile ‘stockmann grass farmer’.
Gli allevatori o meglio gli erbicoltori, così di definiscono, allevano vari animali, per ricavare uova, latte, carne e lana, ma li considerano parte di una catena alimentare in cui l’erba e la chiave di volta, il nesso tra l’energia solare che fa da motore al tutto e gli animali di cui ci nutriamo. Uno dei principi fondanti della moderna Erbicoltura é basarsi il più possibile su questa fonte inesauribile, convertita giorno dopo giorno dalla fotosintesi. Alla fine per loro l’allevamento non è che un business, il business di convertire l’energia solare gratuita in un prodotto alimentare che può a sua volta essere trasformata in energia calorica per l’organismo umano. Per attuare questa conversione ci sono solo due modi efficienti: uno é andare nell’orto, raccogliere una carota e mangiarsela. Questo è un trasferimento diretto di energia solare. L’altra è mandare su un pascolo un animale che consumi per noi questo pasto gratis, e poi mangiarlo noi ed è un trasferimento indiretto.

Il modo più elementare per convertire l’energia solare in una forma utilizzabile dagli animali e sfruttare l’erba. È il modo più efficiente per coltivare grandi quantità di questi pannelli solari e la gestione intensiva, meglio da noi conosciuta come rotazione del pascolo. Per iniziare basta qualche recinto elettrificato mobile, la voglia di lavorare ogni giorno per spostare gli animali su pascoli freschi e quel tipo di profonda conoscenza delle specie erbacee.

La crescita delle erbe segue una curva sigmoidale, cioè a S. Se tracciamo un grafico su un foglio di carta dove l’asse verticale rappresenta l’altezza della pianta è quello orizzontale e il tempo, cioè i giorni trascorsi dall’ultima volta che un prato è stato brucato, possiamo quindi disegnare al centro del grafico una grande S partendo dall’origine degli assi, l’angolo in basso a sinistra. Cominciando ad osservare il grafico notiamo che la crescita all’inizio è davvero lenta ma dopo qualche giorno inizia accelerare tanto che si parla di crescita esplosiva, cioè quando la pianta si è riavuta dei morsi degli animali, ha ricostruito le sue riserve e la massa delle radici è pronta per ripartire. Osservando il grafico però dopo un po’ la curva si appiattisce più o meno al quattordicesimo giorno, cioè rallenta di nuovo, nel momento in cui è pronta a fiorire e a spargere i semi. In questo momento entra nella fase di senescenza, cioè aumenta il contenuto di lignina e diventa meno appetibile per gli animali. insomma la pianta recisa, nel tentativo di bilanciare la parte aerea con quella radicale, si libera di una certa porzione di radici, pari a quella di foglie che ha perso. Questo materiale muove e si decompone sotto l’azione di batteri, funghi e vermi, abitanti fissi del sottosuolo, fino a diventare una ricca pozione di humus. Le antiche radici della pianta si trasformano nei canali attraverso cui animaletti, acqua piovana e aria si spostano nella terra, stimolando la formazione di un nuovo suolo di copertura. È in questo modo che il pascolo dei ruminanti, se ben gestito riesce a costruire dal basso nuova terra. La materia organica si forma anche dall’alto con l’aiuto di foglie cadute rifiuti e sterco animali che si decompongono al suolo proprio come avviene nei boschi. Ma in un campo aperto le radici morte sono la fonte principale di sostanze organiche. Non solo i ruminanti spargono in giro i semi e li fertilizzano con il letame, ma smuovono il terreno con gli zoccoli e provocano la formazione di piccole buche dove si raccoglie l’acqua, condizioni ideali perché un seme germini. E nelle aree dal clima arido, nella stagione secca, quando l’attività microbica nel terreno si arresta, il rumine degli animali si inserisce nel ciclo dei nutrienti, con la capacità di scindere le piante disseccate in macronutrienti e altre sostanze organiche, che si spargono al suolo grazie all’urina e al letame. Senza il lavoro degli erbivori la ricostruzione del suolo non sarebbe né così veloce né così efficace.

Ma torniamo in superficie nel giro di pochi giorni i morsi di una vacca stimolano la ricrescita dell’erba, il colletto della pianta richiama a sé le riserve di carboidrati presenti nelle radici per consentire la nascita di nuovi germogli. È il momento critico, quello in cui un secondo morso sarebbe fatale per il recupero del prato, visto che le piante devono sopravvivere con le riserve fino a quando non sono ricresciute foglie abbastanza grandi da poter attivare la fotosintesi. Nel frattempo mentre ricresce la parte aerea si ricostruisce anche quella radicale, che scende in profondità del suolo e porta in superficie le sostanze nutritive, facendo buon uso dell’humus la cui presenza è stata in parte resa possibile dal primo morso.

La cosa importante è mandare gli animali al pascolo esattamente nel momento in cui la curva è al punto più alto della crescita esplosiva. E non bisogna mai, per nessun motivo, violare la legge del secondo morso ovvero alle mucche non deve essere consentito ripassare su un pezzo di pascolo che non ha ancora avuto il tempo di rimettersi in forma.

Una pianta cerca sempre di bilanciare la parte aerea con quella radicale, per cui se la si tiene sempre corta con un pascolo eccessivo questa non sviluppa più le radici profonde che servono a portare verso la superficie acqua e minerali. Ma con l’andare del tempo, una zona erbosa troppo sfruttata si deteriora, e se il clima della zona è secco o instabile questo finirà col diventare desertica.

Anche l’eccessivo abbandono può essere distruttivo per un pascolo perché porta a prati pieni di piante legnose e senescenti, con conseguente calo della produttività. Ma se si riesce a trovare il giusto equilibrio, a far pascolare il numero ideale di capi al momento ideale, per sfruttare la crescita esplosiva dell’erba, le rese sono incredibili e la qualità del suolo migliora di volta in volta.

La buona riuscita dell’ Erbicoltura cultura dipende quasi esclusivamente da una miriade di complesse conoscenze locali, proprio in un’epoca in cui l’agricoltura si basa sull’esatto opposto.

Se noi potessimo andare su un campo precedentemente pascolato e poi lasciato in ricrescita strappando un filo d’erba si può vedere il punto esatto in cui una mucca l’aveva tagliato la settimana precedente: una zona di ricrescita di un verde brillante, lunga almeno un dito che si è sviluppata nel frattempo. Questo filo d’erba è una sorta di linea temporale, su cui è segnata in modo deciso la differenza tra la zona verde scura precedente al pascolo è quella più chiara susseguente, ecco questa è proprio la fase di ricrescita esplosiva.

Il numero di variabili di cui bisogna tener conto e che sono coinvolte nel processo decisionale della rotazione del pascolo può dare alla testa, a dimostrazione di quanto sia difficile far rientrare la gestione intensiva del pascolo nel sistema dell’Agricoltura industriale.

Il numero di giorni necessario perché un prato ritorni in forma è tutto fuorché fissato cambia in funzione della temperatura, la quantità di precipitazioni, l’esposizione solare, la stagione, la dimensione, l’età è la condizione del bestiame ovvero una vacca in lattazione, ad esempio mangia il doppio di una priva di latte.

E comunque è fuorviante fermarsi a osservare una singola pianta. Anche in pochi centimetri quadrati di pascolo si trovano varie specie vegetali, ognuna delle quali ha una precisa funzione. Il morso di una vacca altre modo sofisticato gli equilibri di questa comunità. Tagliando Gli esemplari più alti, si espongono alla luce solare diretta le specie più basse, che vedono stimolata la loro crescita. Ecco perché su un prato dove sono passati I bovini i trifogli, ben piantati sul terreno, aumentano di numero. Queste leguminose infatti sono in grado di fissare l’azoto nel suolo, fornendo in questo modo fertilizzante alla specie vicine e nutrienti agli erbivori. I batteri che vivono nel rumine sono a loro volta in grado di utilizzare questo azoto per formare nuove molecole di proteine oteine.
Confrontando i pascoli in cui si è praticata la gestione intensiva con quelli di cui si è permesso lo sfruttamento continuo, se visto che nei primi la biodiversità aumenta. Questo perché con la votazione I bovini non riescono a eliminare completamente le specie a loro più gradite, e la loro continua e sistematica casa tua dell’erba sicura che nessuna specie vegetale diventi troppo alta e si assicuri tutta la luce a scapito delle altre.
Una tale diversità conferisce molti benefici a tutti. A livello fondamentale, permetti alla Terra di catturare il massimo di energia solare, perché in ogni nicchia possibile c’è almeno una specie fotosintetica. Ad esempio, quando le piante primaverili cominciano a declinare in giugno, quelle estive prendono il loro posto e nei periodi di siccità, le speci e con radici profonde sostituiscono quelle meno radicate. Una policultura di erbe sufficientemente diversificata è in grado di sopportare quasi ogni shock, e in alcune aree arriva a produrre è una biomassa totale annua paragonabile a quella di un bosco che riceve la stessa quantità di precipitazioni. Questa alta produttività fa sì che i pascoli così come i boschi presenti sulle sue terre, smaltiscono tonnellate di carbonio atmosferico. Le specie erbacee però, al contrario di quelle arbore, in magazzino la gran parte di questo elemento sotto terra, sotto forma di humus. In effetti se dall’oggi al domani convertir Simo in Prati la frazione di terre arabili del pianeta su cui attualmente si coltivano cereali per l’alimentazione degli animali, daremo un notevole contributo alla riduzione delle emissioni di Carbon fossile. Se per esempio in America trasformarsi mo i 6,4 milioni di ettari destinati a mais per mangimi in Pascoli ben gestiti, riusciremo a smaltire dall’atmosfera 7 milioni di tonnellate all’anno di carbonio che sarebbe come togliere 4 milioni di macchine dalle strade. In genere non ci si accorge del ruolo svolto dall’agricoltura nel processo di riscaldamento globale.

I benefici apportati da una catena alimentare che trae origine da una policoltura di erbe perenni sono tali e tanti da aver ispirato un sogno, quello di convertire l’intera agricoltura, basata su specie annue come cereali, in qualcosa che assomigli molto di più ai pascoli. Quest’idea visionaria vende più di 30 anni fa a Wes Jackson, un giovane ricercatore in genetica vegetale. Oggi è il direttore di un istituto di ricerca, il Land Institute di salina, in kansas, dove si lavora un progetto a lungo termine rendere perenni vari cereali importanti, mais incluso, per poterli poi coltivare in grandi policultura che andrebbero avanti in modo autonomo, senza o quasi alla tua e semina.
In un’economia come la nostra,
la coltivazione dei cereali sostiene e molti altri settori industriali chimica, biotecnologie, energia, meccanica, farmaceutica, agroalimentare. E tiene a galla anche la bilancia dei pagamenti. Il mais aiuta a far funzionare quel complesso industriale che a sua volta lo sostiene. Non fa meraviglia che il governo lo aiuti in modo così generoso. Nulla di tutto ciò si può applicare un pascolo. Gli armical Tori non ricevono sussidi statali e inoltre comprano ben pochi pesticidi e fertilizzanti e non fanno quasi nulla per stimolare il business alimentare o l’industria farmaceutica o le multinazionali del petrolio. Un surplus di fieno non rafforza il potere della nazione e non aiuta la sua bilancia dei pagamenti. L’erba non è una commodity come dicono gli economisti non è facile da accumulare, scambiare, trasportare O immagazzinare, almeno sui lunghi tempi punto Al contrario di cereali l’erba non si può scindere in componenti elementari che possono essere riassemblati a formare alimenti con valore aggiunto. La gestione intensiva del Pascolo è fedele alla logica della biologia E non si alza bene a quella dell’industria. Ma Quest’ultima non sa che farsene di chi non si piega i suoi meccanismi alle sue richieste, è oggi, almeno, è lei che detta le regole

La Storia del Marsala.

Le origini inglesi del Marsala sono te e bisogna riconoscere che, con grande onestà, anche lo stesso ex Consorzio per la tutela del vino Marsala lo ammette senza problemi.
La storia di questo vino liquoroso e, Tutto sommato, abbastanza breve. L’imprenditore che viene universalmente indicato come lo scopritore del Marsala, ma forse sarebbe meglio definirlo come l’inventore di questo vino, è John woodhouse, un commerciante di Liverpool giunti in Sicilia nel 1770 dopo aver girovagato per tutto il mediterraneo. La prima spedizione da Marsala la Gran Bretagna avvenne nel 1773 e il mito vuole che il vino che beveva gli inglesi fosse ben diverso da quello che woodhouse mise in quelle prime 30 botticelle fatte da lui caricare sul Brigantino chiamato Elisabeth punto dopo l’imbarco, infatti, woodhouse aveva aggiunto due Galloni di alcool per botte, allo scopo di garantire una migliore conservazione del prodotto e durante il viaggio. Si trattó di una aggiunta di non poco conto(4.5 litri di alcol per 415 litri di vino).

Il buon esito di quella spedizione fu dovuto anche al fatto che woodhouse evito di indicare con precisione il nome è provenienza del prodotto, e che permise è rivenditori di spacciarlo Con ogni probabilità come madeira. Va Infatti ricordato che il Madera e almeno la dalla metà del XVIII secolo il vino più apprezzato sul mercato inglese virgola il dato di fatto rimane che sino alla fine del XVIII secolo, Il marsala non fu commercializzato con questo nome. Fai partire dei primissimi anni del XIX secolo il vino prodotto in Sicilia dalla casa woodhouse inizio ad assumere un’identità propria, perché gli Furono assegnate dominazioni che lo accostavano al madera. In Inghilterra era venduto come Bronte Madeira, mentre gli Stati Uniti si fece strada un nome e non meno ambivalente, quello di Sicily Madeira.

Ma nella storia del marsala, Sia come prodotto, sia come denominazione, Giocano un ruolo non secondario altri fattori Tra questi la famosa fornitura di 500 pippe, la pizza era la tradizionale botte siciliana della capacità di circa 400 litri, del 19 marzo 1800 voluta dall’ammiraglio Horatio Nelson per rifornire la flotta britannica nel Mediterraneo è che segno un momento decisivo per il vino di woodhouse. Furono Infatti le difficoltà di approvvigionamento dei consueti vini usati dalla Marina Militare inglese, porto e Madeira in particolare, dovute agli sbarramenti navali in posti Napoleone, a far cadere la scelta sul vino siciliano. Da questo momento il vino di woodhouse prese il nome di Bronte Madeira proprio nome dell’ammiraglio che giunto qualche mese prima era diventato Duca di bronte.

A questo punto, entro in scena un altro mercante inglese Benjamin ingham, che nel 1812 acquistò un Vaglio cioè un impianto enologico poco distante da quello di woodhouse punto ingham fece fare un notevole salto di qualità al vino Marsala attraverso la pubblicazione di quello che passerà alla storia come decalogo ingham. Per questo ingham, nel suo decalogo intitolato in realtà brevi istruzioni per la vendemmia all’oggetto di migliorare la qualità dei vini, in posa e precise regole per la coltivazione, raccolta e le prime lavorazioni dell’uva, fino alla produzione del mosto.
Il contributo fondamentale di Inga Ma la storia del Marsala fu l’introduzione del metodo soleras per produrlo. Si trattava di un procedimento, già in uso da tempo In spagna, in Portogallo rispettivamente per lo Sherry e il porto
, ma anche nel sud della francia, che consentiva l’invecchiamento controllato del prodotto, attraverso il continuo ricambio del vino contenuti in botti Poste a contatto con il suolo, dette soleras, con un uguale quantità di vino più giovane contenuti in botti poste immediatamente più in alto dette criaderas.

Il processo di distinzione di affrancamento della sudditanza rispetto agli altri vini già famosi fu quindi opera l’esclusiva degli inglesi, Dato che tra il 1850 e il 1860 il nome Marsala si era quasi definitivamente affermato su tutte le altre denominazioni che facevano in qualche modo riferimento al madera. Tale processo andò di pari passo con un utilizzo sempre più diffuso del Vapore nelle fasi di lavorazione dell’uva e del mosto, oltre che nella fase di mescolamento del vino. Questa progressiva meccanizzazione portò la standardizzazione del prodotto e a una sempre maggiore segmentazione qualitativa dei vari tipi di marsala. Fino agli anni 20 e 30, infatti, tipologie di vino prodotto dalle case woodhouse e ingham erano sostanzialmente due secco e dolce, con la variante denominata LP London particular che, essendo destinata esclusivamente al mercato inglese, Era più alcolica. Il Marsala secco nella tradizionale definizione inglese era, ed è ancora oggi, chiamato S o M superior old marsala, mentre quello dolce assunse più avanti a 2016 a Liana g di Garibaldi dolce. La storia del vino marsala, dalle sue origini e dalla sua evoluzione, almeno fino al vinizio del ventesimo secolo, e quindi strettamente legate all’immagine di modernità che era in grado di trasmettere sui mercati internazionali, inglese e americano in particolare. Personaggi come Orazio Nelson o Giuseppe garibaldi, ai quali, come abbiamo visto, venne legata in maniera forte l’immagine del marsala, evocavano naturalmente un’idea di energia rivoluzionaria di modernità. Non solo il Marsala era il vino Dalle caratteristiche sicure e garantite da l’utilizzo di Metodi e tecnologie che erano i più avanzati in quel periodo.
Le cose iniziano a cambiare solo all’indomani della prima guerra mondiale. Le politiche monetarie commerciali dell’Italia fascista, di cui è un esempio la famigerata quota 90, è il progressivo ritorno del protezionismo stavo vivono tra gli altri anche il Marsala a ciò occorre aggiungere la grande Ondata protezionistica globale all’indomani della crisi del 1929 alla fine della seconda guerra mondiale il vino siciliano era praticamente scomparso dal mercato inglese da quello americano, sopravviveva stento solo sul mercato francese, ma più come ingrediente indeterminata erogazioni gastronomiche non per un consumo diretto.

Progressivamente il ruolo degli inglesi divenne quindi marginale nella narrazione della storia del marsala. E anche il peso effettivo delle aziende inglesi sulla produzione vinicola locale Carlo in maniera costante, le storiche famiglie britanniche cedete loro stabilimenti o attraverso fusioni, matrimoni, o cambi di denominazione, Le Antiche etichette inglesi scomparvero quasi completamente, tanto che oggi ne rimane solo una.

Questo processo di italianizzazione può ritenersi concluso alla vigilia della Seconda Guerra Mondiale sia dal punto di vista economico imprenditoriale, con la quasi scomparsa dei maschi inglesi sia dal punto di vista storico narrativo, con la scoperta del vinum in perpetuum, la cui invenzione viene attribuita addirittura ai cartaginesi. Questo processo di ridefinizione e riscrittura delle origini del prodotto e di riposizionamento sul mercato interno fu la causa del declino anche dal punto di vista qualitativo. Tale e decadenza continua anche dopo l’istituzione del consorzio di tutela è il riconoscimento della doc nel 1969.
Il recupero in termini di qualità e di credibilità avviene solo negli ultimissimi anni, grazie al lavoro di pochi e coraggiosi produttori Ma come per gli altri prodotti, Il marsala realizzato oggi da queste cantine locali a ben poco a che vedere con il vino, anch’esso doc, che veniva e che viene prodotto dalle grandi case nazionali e che rappresenta tutt’ora la quota principale del mercato
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La storia del cioccolato di Modica

L’origine del cioccolato di Modica viene spesso raccontata in un modo decisamente bizzarro, cui un lettore un po’ distratto magari non fa caso, Ma che non può non fa sorridere chi si ferma un attimo a fare mente locale. In due parole, ci sarebbero stati dei Conquistadores spagnoli che avrebbero appreso dagli Aztechi in Messico il metodo per produrre il cioccolato e poi sarebbero andati in Sicilia e avrebbero portato sull’isola questa arcaica lavorazione del cacao. Ve li immaginate questi soldati spagnoli che, poco dopo l’impresa di Colombo, vengono spediti in Messico dove apprendono da qualche pasticcere azteco magari giusto un attimo prima di assassinarlo, il segreto per lavorare i semi di cacao? Ecco, adesso immaginate che, dopo qualche tempo uno dei Conquistadores venga trasferito in un altro dominio spagnolo, la Sicilia. Io me lo vedo questo soldato in lacrime per aver ricevuto la lettera di trasferimento:”Ma no, porca miseria, qui mi ero già fatto tanti amici adesso mi tocca andare in Sicilia.Vabbè non preoccupatevi appena sono là pianto un casino e vedete che mi faccio rimandare qui”.Ma il nuovo Conquistadores non è riuscito a ottenere il nuovo trasferimento, si sa come vanno queste cose e per quanto abbia mosso mari e monti aveva anche lo zio che conosceva un cameriere di Filippo II. Ma dalla Sicilia non se n’è più andato e allora ha messo su una pasticceria.Però non ci sono dubbi sul fatto che questa storia sulla nascita del cioccolato modicano, benché completamente inventata, sia suggestiva e affascinante. C’è tutto, le Caravelle per attraversare l’atlantico, la conquista degli Americhe, la Sicilia spagnola e soprattutto gli Aztechi. Ecco, gli Aztechi, oramai da tema di ricerca storica ed etnografica si sono trasformati in un oggetto di culto così come i Templari o altri. Quando una storia non sta in piedi, infilateci se serve gli Aztechi o i Templari ed il gioco è fatto.La nascita del cioccolato di Modica forse è meno affascinante di come viene raccontata di solito, ma è ugualmente all’esordio di una storia di successo. Il dato vero è che Modica è sempre stata un centro economico e amministrativo di straordinaria rilevanza nella Sicilia sud orientale, ed é quindi abbastanza logico che in questa piccola cittadina si siano concentrate una nobiltà è una borghesia particolarmente ricca. La presenza consistente di classe sociale in grado di esprimere una domanda di beni di lusso ha permesso di sviluppare la diffusione di attività rivolte a consumatori di fascia elevata, Proprio come la fabbricazione artigianale dei dolci. La pasticceria, tra tutte le tipologie di negozi alimentari, è senz’altro quella più voluttuaria. Per questo molti osservatori cronisti hanno spesso sottolineato la presenza a Modica di pasticcerie, confetterie e piccoli laboratori artigianali specializzati nella produzione di dolci e nella lavorazione del cioccolato. Questa concentrazione di attività ha creato una sorta di identificazione tra un territorio è un prodotto quello che noi chiamiamo distretto industriale, che altro non è che un territorio non tanto ampio nel quale, per qualche casualità, si sono concentrate molte imprese appartenenti allo stesso settore. Ne sono esempi Prato con i tessuti, Sassuolo con le piastrelle, Monza con i mobili.
Per Questo negli anni 50, l’etnografo Carmelina Naselli ha parlato in un saggio del cioccolato tradizionale di Modica e qualche decennio dopo Leonardo Sciascia ha individuato nella porzione di cioccolato uno degli elementi identitari di Modica. Proprio lo scritto di Sciascia però ci fornisce un elemento storico fondamentale facendo un paragone tra la località siciliana e la città spagnola di Alicante. Ad Alicante si produceva e si produce ancora oggi, dell’ottimo cioccolato sia al latte e sia fondente, aromatizzato con vaniglia, cannella o altre assenze. Ma è proprio l’uso degli aromi particolari a fare del cioccolato di Alicante un parente stretto con quello di Modica, non certo la lavorazione a freddo che ad Alicante non si era mai fatta e non si fa mai è a Modica si comincerà a fare solo alcuni anni dopo. I primi timidi tentativi di produrre cioccolato senza preparare il burro di cacao dai semi di cacao macinati e a temperatura relativamente basse, in modo che lo zucchero aggiunto al cacao non si sciolga nell’impasto finale e sia granuloso, vengono compiuti da Franco Ruta tra il 1990 e il 1992, quando subentra al padre nella gestione della dolceria Bonajuto. Si trattava in effetti di un procedimento di lavorazione antico, Ma che non era mai apprezzato veramente dai consumatori europei, anzi. Gli europei infatti hanno iniziato a consumare cioccolato in barrette solo dopo il 1847. La ditta inglese Fry and Son mise in commercio delle tavolette lisce e uniformi, realizzate con il cosiddetto metodo olandese brevettato da Van Houten nel 1828.Quella di Franco Ruta fu senz’altro un intuizione felice, che ben presto venne imitata da altri pasticceri modicani, i quali, come abbiamo visto, vantavano già una forte e capillare tradizione. L’immediato successo del prodotto unito ad una narrazione davvero suggestiva favorì un ulteriore identificazione della città con il cioccolato e non più un cioccolato generico, ma di qualità, ma un prodotto completamente diverso e fortemente caratterizzato. Cosi nel 2003 venne istituito il consorzio di tutela che oggi riunisce una ventina di produttori. Del 2014, infine, è stato inaugurato il museo del cioccolato. Ma il vero miracolo è proprio questo: non aver riportato in vita un’antica ricetta, ma piuttosto essere riusciti in poco più di 25 anni a fare lavorare insieme le istituzioni pubbliche e le imprese private rilanciando l’economia locale in maniera davvero sorprendente.

Il disordine alimentare

Pare che il nostro modo di mangiare diventi sempre più nevrotico man mano che il potere della cultura di governare il nostro rapporto col cibo si indebolisce.
Mi sembra esattamente il problema in cui ci troviamo come consumatori,
il Paese non ha mai avuto una stabile cucina nazionale, perché ogni popolo migrante/emigrante ha portato con sé le sue usanze a tavola, nessuna delle quali è stata mai abbastanza influente da fissare norme valide a livello generale. Sembra che siamo condannati a reinventare il cibo generazione dopo generazione, se pensiamo alla Cucina che degli anni 60 passando per gli anni 80 e 90 fino a giungere ad oggi sono tutte diverse, in un’alternanza parossistica di neofobia e di neofilia.

Ma non siamo l’unico popolo che è stato facile bersaglio per mode e follie dietetiche di ogni tipo. Per esempio negli Stati Uniti a fine Ottocento un uomo come il dottor John Harvey Kellogg convinse un gran numero di persone, tra le più ricche e istruite del paese a sborsare un sacco di soldi per farsi ricoverare nella sua clinica di Battle Creek, nel Michigan, luogo notoriamente surreale, dove si era costretti a seguire una dieta a base di solo uva e ricevere in media un clistere all’ora. Più o meno negli stessi anni, milioni di americani si erano arresi alla moda del Grande Masticatore, Horace Fletcher, che predicava i benefici del masticare ogni boccone fino a 100 volte. Vi ricorda qualcosa? Qualche detto tra i vari che sentiamo di tanto in tanto?
La fine del XIX secolo fu la prima età dell’oro delle follie alimentari i cui proponenti non parlavano certo di mode ma di nutrizione scientifica. Ultimamente mi imbatto sempre piu nel leggere qualche post ai benefici salutistici di qualche prodotto o che viene proposto in qualche ricetta.

Tornando alla fine del XIX secolo secondo le conoscenze dell’epoca, una dieta carnivora facilitava la crescita di batteri nocivi del colon, per combattere questi agenti del male, Kellogg si era messo a demonizzare la carne e a portare un assalto su due fronti all’apparato digerente dei suoi pazienti, che ricevevano enormi quantità di yogurt bulgaro sia per bocca sia dall’altro capo del canale. Oggi è facile prendersi gioco dei tanti che caddero preda di queste sciocchezze, ma noi contemporanei non siamo meno creduloni.

La cosa impressionante è che basta davvero poco per far correre la gente a svuotare le proprie dispense per riempirle con cibi dettati dalle nuove mode.

Basta un pazzoide solitario con una laurea in medicina o una campagna massiccia di comunicazione di una data azienda, un post di un blogger per cambiare la dieta a migliaia di persone convincendoli e facendone proseliti del messaggio, ignari totalmente della Scienza. Anzi facendosi paladini contro la Scienza. Nel 2002 è bastato un articolo del New York Times Magazine per scatenare nel paese americano un’ondata isterica di fobia per i carboidrati il che fa capire quanto la mancanza di tradizioni culinarie consolidate ci rende vulnerabili alle ansie e facile preda di aziende e ciarlatani che su queste cose ci lucrano. Ogni decennio o giù di lì salta fuori una ‘nuova ricerca scientifica’, una moda che mette in discussione il dogma alimentare imperante. Improvvisamente, una qualche sostanza che abbiamo ingurgitato spensieratamente per anni diventa un veleno mortale, mentre un’altra viene elevata nel rango di cibo medicamentoso, spinta dalla grande industria con tutto il suo peso, e lo stile di vita alimentare subisce l’ennesima rivoluzione.
Harvey Levenstein, uno studioso canadese che ha scritto ottimi libri
afferma: “il sapore non è una guida sicura per decidere che cosa é salutare, non bisogna semplicemente mangiare quello che ci piace di più. Gli elementi importanti del cibo non si vedono e ne si sentono in bocca ma si scoprono solo in laboratorio”.

La Scienza ha scoperto regole alimentari che proteggono dalle malattie e allungano la vita.
Si dimentica facilmente
soprattutto in Italia che al mondo vi sono ancora popoli che mangiano più o meno allo stesso modo da generazioni, basandosi, per scelta dei cibi su criteri arcaici come il sapore e la tradizione. Ci stupiamo quando scopriamo che alcune culture, le cui scelte culinarie sono guidate dalle usanze e dal piacere della tavola, e non dalle ‘scienze dell’alimentazione’ o dal marketing, sono in realtà più sane, nel senso che presentano una minore incidenza di patologie legate alla dieta. Il caso più famoso è il cosiddetto ‘paradosso francese‘ che naturalmente per i francesi non è affatto tale, un popolo che tracanna vino e adora il formaggio e ciò nonostante presenta tassi di malattie cardiovascolari e obesità minori del nostro. I francesi mangiano molti piatti in teoria poco salutari, ma lo fanno seguendo regole antiche: piccole porzioni, niente bis, niente spuntini o merendine, non mangiano quasi mai da soli, e una cena o un pranzo sono un momento sociale lento e piacevole.

Le preferenze alimentari di una popolazione, cioè la lista sorprendentemente corta dei cibi dei piatti ritenuti i buoni da mangiare da pensare, rappresentano infatti uno dei più forti fattori di coesione sociale che si conoscono. Teoricamente, le cucine nazionali sono sempre state stabilmente resistenti al cambiamento, Non a caso il frigorifero di un emigrato è l’ultimo posto in cui cercare le prove della sua integrazione.

Si dibatte oggi su quale sia il senso di biologico e di tutte queste regole, alcune come la kasherut ebraica, hanno probabilmente la funzione di rafforzare l’identità culturale da una parte e di stabilire anche norme igieniche. L’insieme di regole per la preparazione del cibo che chiamiamo cucina specifica una serie di combinazioni ammissibili, sostanze e sapori che si rivelano molto efficaci. Imparare a cuocere le radici di manioca o fornire al gruppo di appartenenza le conoscenze ottenute a caro prezzo, così come sui funghi commestibili e non, non è molto diverso da adattarsi ad ogni sorta di habitat e di sopravvivere e adattarsi come specie anche a quelle circostanze climatiche o sanitarie. I pericoli insiti nel consumare come l’assunzione di pesce crudo, ad esempio, in Giappone sono stati temperati dall’uso del wasabi, la pasta verde con cui si accompagna il sushi, che è un potentissimo antibatterico. Come quella asiatica di far fermentare la soia e consumarla con riso, riuscendo a rendere queste specie vegetali molto più nutrienti di quanto lo sarebbero senza tali accorgimenti. La soia non fermentata, infatti, contiene un inibitore della tripsina che blocca l’assorbimento delle proteine rendendo il legume indigeribile, mentre il trattamento del mais con una soluzione alcalina come l’acqua di calce come facevano le popolazioni atzeche serve a rendere biodisponibile la niacina in esso contenuta, evitando l’insorgere della pellagra. Per esempio mais e fagioli sono privi di un amminoacido essenziale a testa rispettivamente la lisina e la metionina per cui se mangiati insieme sono un’ottima soluzione al problema.

In altre parole in Francia, come in Giappone, come in Asia e Sud America dove vi é una tradizione radicata, la cultura del cibo riesce ad aggirare il problema del disordine alimentare permettendo a tutti di godersi un pasto senza rovinarsi la salute.
Forse é per la mancanza di una simile cultura che quando si parla di cibo ognuno si sente autorizzato a dire la sua. Ovviamente questo stato di cose vabbene per l’industria alimentare e non solo oggi, ma anche ad esempio a chi lucra intorno al Cibo oggi.

Più siamo stressati dal cibo, più siamo vulnerabili alle seduzioni del marketing e ai consigli degli esperti o espertoni. La pubblicità in particolare prospera sulle fluttuazioni dietetiche, cerca in molti modi di amplificare. visto che è difficile vendere altra roba da mangiare a un popolo così ben nutrito. Le grandi aziende mirano a conquistare sempre più fette di mercato segmentandolo anche per fascia di età con l’offerta di prodotti, altamente manipolati, che hanno il duplice vantaggio di essere molto redditizi e di creare un consumatore infinitamente malleabile nel corso della sua vita.

Alla fine ci ritroviamo, pieni di incertezze, e non cerchiamo più come una volta di capire cosa sia più saggio mangiare. Invece di fidarsi delle conoscenze sedimentate in una tradizione culinaria o delle capacità dei nostri sensi, ci appoggiamo alle opinione degli esperti, alla pubblicità, al cuoco di turno, alle linee guida del tale di turno, della tv e ai libri o alle riviste di diete e affidiamo poche volte alla Scienza la missione di scegliere i cibi migliori per noi, cosa che un tempo la cultura condivisa riusciva a fare con maggiore efficienza.

Il lardo di Colonnata

Colonnata, frazione di Carrara è davvero un luogo suggestivo, che merita una gita con incluso pasto a base di lardo prodotto in zona. Escludendo quel 95% di lardo di Colonnata che si può facilmente comprare nei supermercati di mezzo mondo, il restante 5% è un prodotto straordinario. Ma la storia del prodotto sembra essere un curioso patchwork nel quale tutto fa brodo . La storia del Lardo di Colonnata inizia con gli schiavi che lavoravano nelle cave di marmo in età romana, prosegue con Michelangelo Buonarroti e arriva agli anarchici Carraresi di fine 800.

Ma cerchiamo di mettere in ordine e vediamo cosa salta fuori.

Gli schiavi che lavoravano nelle cave dalle quali si estraeva il marmo destinato agli edifici monumentali di Roma venivano nutriti con il raffinatissimo lardo. Può sembrarci un fatto scontato, sappiamo invece che la carne rappresentava un lusso per gli stessi cittadini romani e che, ad esempio, nel IV secolo i Legionari dovettero minacciare una sorta di diserzione di massa per ottenere la distribuzione di carne suina ogni tre giorni. Affermare quindi che un cibo molto costoso e ricercato potesse finire nel piatto degli schiavi è decisamente anacronistico per non dire peggio. Secondo alcuni, ad attestare l’antica pratica dell’allevamento e della macellazione dei suini a Carrara e dintorni ci sarebbe anche il culto locale di Sant’Antonio abate, protettore degli animali domestici è tradizionalmente raffigurato con un maiale accanto. Ma ci sarebbe inoltre il fatto che la chiesa di Colonnata è dedicata a San Bartolomeo, protettore anche dei macellai. Questo eventualmente dimostrerebbe che da quelle parti di maiale non se ne sono mai visti tanti, dato che nella logica corporativa medievale i macellai erano solo quelli che lavoravano la carne bovina, al massimo ovina e caprina. Le figure professionali che trattavano le frattaglie o gli altri tipi di carne, come i trippai e i pollaioli, erano completamente separate dai macellai che in ogni caso rappresentavano l’aristocrazia del sistema corporativo. Coloro che macellavano i suini, cioè i norcini, e coloro che ne lavoravano le carni, i salaioli e i lardaroli, non avevano nulla a che fare con i macellai e quindi con San Bartolomeo.

Ma proseguiamo, a quanto pare Michelangelo quando andava da quelle parti a procurarsi il marmo per le sue splendide sculture, non poteva rinunciare a una scorta anche del meraviglioso Lardo. Esiste una documentazione relativa ai soggiorni di Michelangelo sulle Alpi Apuane, spesso descritti con una certa precisione. Anche con eccessiva precisione, purtroppo in queste minuziosa cronache di Michelangelo non si parla proprio mai del prezioso grasso suino conservato nelle conche di marmo. Ed arriviamo così agli ultimi due secoli. Sul sito della Festa del Lardo di Colonnata si legge: “il lardo fu per molti secoli nutrimento principale dei cavatori fino a diventare, dopo i moti del 1894, il cibo degli anarchici“. Bella storia. Leggendo le cronache del periodo e le ricostruzioni storiche successive, ci si imbatte in maniera evidente nelle durissime condizioni di vita non solo dei cavatori di marmo, ma di tutta la popolazione locale. Tra le cause dei moti, del resto, ci fu proprio il forte innalzamento dei prezzi dei ‘generi alimentari’, e quando si fa parla di generi alimentari si intende dire il pane. In più nella propaganda politica non si fa cenno alcuno al prezzo del Lardo o di qualsiasi altro tipo di companatico. I capi della rivolta volevano che tornasse sotto controllo il prezzo del pane. Insomma in nessun testo si cita il lardo come cibo degli anarchici, se non nel sito, appunto, della festa del lardo.
Rimane il fatto che il lardo di Colonnata esiste. Ma la sua storia infatti comincia più o meno all’inizio degli anni novanta del secolo scorso, (il XX secolo) per capirci, quando un piccolo gruppo di produttori e di ristoratori della Provincia di Carrara iniziò ad accarezzare l’idea di promuovere il territorio anche attraverso il canale della gastronomia. Serviva un brand, direbbero quelli che si intendono di marketing, non bastava un prodotto buono, di quelli ce ne sono finché si vuole, occorreva qualcosa che fosse riconoscibile e che non fosse trasferibile, vale a dire realizzabile lì è solo lì. Ecco che la storia del Lardo, dei cavatori e delle conche di marmo dove conservarlo diventare elementi essenziali del prodotto stesso. Rimaneva il problema della denominazione, i più avrebbero voluto fosse ‘lardo di Carrara‘ in fondo il mondo conosce il marmo di Carrara e se il salume doveva essere in qualche modo collegato con la Storia e con le cave, era più che naturale che la denominazione richiamasse il famoso marmo bianco. Ma è proprio qui che gli operatori economici e le istituzioni del territorio hanno mostrato una grande capacità e una coesione davvero sorprendente. La scelta del toponimo Colonnata nel momento di decidere la denominazione, nel 2003, è stata perfetta. Il piccolo e suggestivo Borgo come luogo simbolo della produzione di quel particolare lardo conferisce alla narrazione un ulteriore elemento mitico, e quindi di suggestione. Il piccolo borgo, anzi minuscolo, trasmette l’idea di una produzione artigianale fatta in minime quantità, e chi si trova nella condizione di poter consumare qualche fetta del Salume si sente subito un privilegiato. Non solo, ma una dominazione così specifica è in grado di nobilitare un prodotto che altrimenti sarebbe estremamente dozzinale.

Ora quel poco che esiste è un prodotto molto buono, ma è quasi impossibile trovarlo in giro sia per la capacità di produrne sia perché i veri lardaroli sono pochi, il resto è un marketing bello e buono, lontano dal pregiato prodotto, se ne volete assaggiare non vi resta che visitare qualche lardarolo o qualche ristorante di Colonnata.

Insomma, Colonnata è la tipicità inventata all’ennesima potenza.